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IL TAPPO, CROCE E DELIZIA DEL VINO

15 Giugno 2017 Author :  

Quante volte, al momento di aprire una bottiglia, sudiamo freddo per il timore di ritrovarci con un calice di vino dal pessimo odore di tappo? E' possibile, anche per i vini più costosi!

Nella fase di imbottigliamento, il tappo assume un ruolo determinante nell'evoluzione del vino in quanto garantisce un lento affinamento in bottiglia

Gli scambi con l'esterno sono quasi impercettibili anche se comportano variazioni nel colore, sempre più pacato, nei profumi, sempre più complessi, e nel sapore, nel quale si smorza l'irruenza giovanile a vantaggio di una maggiore maturità.

Il tappo viene prodotto dal sughero, un materiale inodore e insapore, perfettamente impermeabile all'aria e all'acqua; la sua capacità di aderire perfettamente al vetro del collo della bottiglia è dovuta alla "suberina", componente più abbondante e molto elastica, presente nella parete delle cellule del sughero.

Le caratteristiche sulle quali si valuta la qualità di un tappo di sughero sono la leggerezza, l'impermeabilità, l'elasticità, la coibenza o termostabilità e l'inerzia chimica.

Nonostante i tanti pregi, il sughero può tuttavia determinare il famoso "odore di tappo", che può essere originato da diversi microrganismi, come muffe (soprattutto Cladosporium e Armillaria mellea) e batteri. Quell'odore così sgradevole, dunque, è dovuto a una sostanza chimica, il tricloroanisolo, che si forma per interazione tra un fenolo del sughero e il cloro impiegato durante le fasi di sbiancatura.

Nonostante oggi su usi quasi esclusivamente acqua ossigenata, il difetto si verifica lo stesso, perchè il cloro è presente anche nelle acque di lavaggio dei tappi e nell'ambiente, e perchè muffe e batteri, ubiquitari, possono formare nel sughero altre sostanze responsabili di questo e di altri cattivi odori.