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LA PERCEZIONE DI TENDENZA AMAROGNOLA NELLA DEGUSTAZIONE DEL CIBO

11 Marzo 2022 Author :  

La Tendenza Amarognola dei cibi è una sensazione saporifera che deriva dalla presenza di sostanze amare intrinsecamente contenute in taluni prodotti alimentari.

Rientra tra le durezze ed è immediatamente percettibile nelle seguenti categorie di alimenti:

  • Ortaggi: Radicchio, Carciofi, Cicoria, Spinaci;
  • Carni: Fegato;
  • Formaggi: Pannerone e gli Erborinati;
  • Spezie: Pepe nero;
  • Olio: alcuni Oli EVO
  • Aromi: Erbe aromatiche

E' importante definire il concetto di tendenza amarognola, che è una piacevole sensazione gustativa, da non confondere con la percezione netta di amaro, che renderebbe sgradevole il cibo, rendendo vana anche la possibilità di poter creare un equilibrio gustativo con l'abbinamento di un vino. 

In alcuni alimenti, come le spezie e le erbe aromatiche, l'intensità percettiva di amarognolo è fortemente legata ai tempi di cottura, per cui più è prolungata la cottura di tali ingredienti, maggiore sarà la sensazione di amarognolo.

Ma la tendenza amarognola può essere indotta nei cibi cotti alla griglia, in genere nella carne, nel pesce, nelle verdure e nei formaggi, nei quali si formano striature di bruciacchiato, la cui sensazione di amarognolo più o meno spiccata è nettamente percepita dal palato. 

E dulcis in fundo, la tendenza amarognola può essere percepita anche nei dessert; si pensi al cacao, al cioccolato fondente ed anche al caffè amaro, quale ingrediente del dolce Tiramisù.