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METODO DI ABBINAMENTO CIBO-VINO

18 Marzo 2022 Author :  

METODO DI ABBINAMENTO DEL CIBO CON IL VINO

Per creare una piacevole armonia gustativa occorre assaggiare i vini e i cibi per cogliere le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, combinando le singole percezioni secondo i metodi di Concordanza e Contrapposizione.

In genere le varie tipologie di alimenti presentano le seguenti caratteristiche:

  • Grassezzaper la presenza di grassi solidi, ad esempio il burro;
  • Tendenza dolce, intesa come dolcezza intrinseca del prodotto e non con aggiunta di zuccheri;
  • Succulenza, ovvero la presenza di sostanza liquida;
  • Untuosità data dalla presenza di olio;
  • Sapidità, data dalla presenza di sale o appositi insaporitori;
  • Tendenza acida, dovuta dalla presenza di ingredienti aciduli, ad esempio il pomodoro;
  • Tendenza amarognola, data da ingredienti amari, cotture alla griglia o alla brace;
  • Speziatura, derivante dall'uso di spezie o erbe aromatiche;
  • Aromaticità, derivante da sostanze aromatiche, come ad esempio il finocchio;
  • Persistenza Gusto Olfattiva, ovvero la percezione di sapore che continua a rimanere in bocca dopo aver ingerito il cibo.
  • Dolcezza, riferita agli alimenti dolci, soprattutto di pasticceria.

  • Struttura, di una pietanza è la risultante dei fattori relativi alla composizione, tipologia, quantità e proporzione degli ingredienti.
  • Equilibrio, è un'attività diretta a verificare il bilanciamento delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive di una pietanza.
  • Armonia, è la risultante sintetica dell'analisi visiva, olfattiva e gusto-olfattiva, che determina il giudizio complessivo di una pietanza.

Buona parte degli alimenti hanno in comune L'Aromaticità, la Tendenza dolce e la Persistenza Gusto-Olfattiva.

Sulla base delle percezioni sensoriali del cibo, tenuto conto di quelle più spiccate, siamo così in grado di poter abbinare un vino.  In tal senso, alcune tipologie di cibi si abbineranno a vini seguendo il principio di Concordanza, e altri per Contrapposizione. Va considerato anche il concetto di Regionalità, che tende a valorizzare la tipicità del territorio e i relativi cibi e vini in cui si producono.

Di seguito alcune semplici istruzioni per un corretto abbinamento cibo-vino:

 

a) Abbinamento per Contrapposizione.

  • Cibi Grassi vanno abbinati con Vini Effervescenti / Acidi;
  • Cibi con Tendenza dolce vanno abbinati con Vini Sapidi;
  • Cibi Succulenti vanno abbinati con Vini Alcolici / Tannici;
  • Cibi Untuosi vanno abbinati con Vini Alcolici; 
  • Cibi Sapidi vanno abbinati con Vini Morbidi; 
  • Cibi con Tendenza acida vanno abbinati con Vini Morbidi;
  • Cibi con Tendenza amarognola vanno abbinati con Vini Morbidi.

 

b) Abbinamento per Concordanza:

  • Cibi Aromatici vanno abbinati con Vini aventi Intensità Gusto Olfattiva;
  • Cibi Speziati vanno abbinati con Vini aventi Persistenza Aromatica Intensa;
  • Cibi aventi Persistenza Gusto Olfattiva vanno abbinati con Vini aventi Persistenza Aromatica Intensa;
  • Cibi Piccanti vanno abbinati con Vini aventi Persistenza Gusto Olfattiva;
  • Cibi Strutturati vanno abbinati con Vini di Corpo (o Corposi);
  • Cibi Dolci vanno abbinati con Vini Dolci.
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