- LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE
- CARATTERISTICHE DELLA CARNE
- LA SELVAGGINA
- LE FRATTAGLIE
- I PRINCIPALI TAGLI DI CARNE BOVINA
- I TAGLI IDEALI PER OGNI RICETTA
LA CLASSIFICAZIONE DELLA CARNE
La classificazione annonaria divide le carni in base alla specie, alla categoria e al tipo di taglio di appartenenza (polpa magra scelta, polpa magra comune, bollito ecc.).
La classificazione commerciale prevede, invece, specifiche denominazioni a norma di legge per la vendita delle carni, che sono:
- bovini: vitello e bovino adulto;
- bufalini: annutolo e bufalo;
- equini: equino;
- ovini e caprini: agnello e capretto, agnellone, ovino e caprino adulti;
- suini: suino, verro e scrofa;
- avicole e cunicole: pollo, cappone, gallina, gallo, oca, anatra, piccione, coniglio.
Le carni di derivazione CEE o extra comunitarie, destinate al consumo alimentare, devono riportare un bollo sanitario, applicato dal veterinario ufficiale, a inchiostro o a fuoco, che indica:
- la sigla del Paese che effettua la spedizione della carne;
- il numero di identificazione del macello;
- la sigla comunitaria.
CARATTERISTICHE DELLA CARNE
Della carne si valutano il colore, l’odore, il sapore, la finezza, l’aspetto, la succulenza e la tenerezza.
Il colore delle carni varia in relazione a vari fattori: l’età dell’animale, l’attività muscolare (tipico il colore scuro della selvaggina), il sesso (il colore delle carni del maschio è in genere più accentuato di quello delle femmine) e il tipo di alimentazione.
In base al colore dei muscoli si distinguono:
- carni bianche (vitello, agnello, capretto, lattanti in genere, pollame, conigli);
- carni rosse (manzo, pecora, maiale);
- carni nere (selvaggina da pelo e da piuma).
La carne si può presentare:
- finissima, se morbida e vellutata (cavallo e vitello);
- fine (manzo e vitellone);
- grossolana quando è ruvida e asciutta (bue).
Il sapore è dovuto a un insieme di sostanze solubili (sostanze estrattive) che si trovano nella carne. Un ruolo fondamentale nel determinare la sapidità è comunque svolto dal grasso che, presente in giusta quantità, migliora la finezza e l’intensità del gusto. Dopo la cottura, il sapore della carne si fa decisamente più intenso e gradevole. Una bistecca ben marezzata, una volta cotta e fuso il grasso interno, risulterà più tenera di una carne magrissima.
LA SELVAGGINA
Fagiano. Insieme alla quaglia possiede la carne più tenera e digeribile di tutta la selvaggina. Le carni della femmina sono più pregiate di quelle del maschio. Gli esemplari più giovani sono ovviamente più apprezzati per la loro tenerezza e prelibatezza. I fagiani di montagna o di bosco forniscono carni più saporite di quelli di pianura, in quanto la loro alimentazione solitamente è più varia e aromatica. Molti dei fagiani in commercio provengono da allevamenti appositi e si può così acquistarli già puliti e frollati in negozi specializzati.
Pernice. Ne esistono diverse specie e le principali sono: la pernice grigia, la pernice rossa e la starna. Per il sapore delle sue carni la pernice grigia è la più apprezzata dai buongustai. Gli animali più giovani forniscono le carni più tenere e digeribili.
Quaglia. Gli esemplari selvatici sono ormai una rarità e le quaglie in commercio provengono tutte da allevamenti specializzati. Le sue carni sono bianche, tenere e digeribili ma non eccessivamente saporite. Non ha bisogno di frollatura.
Beccaccia e beccaccino. Sono uccelli migratori riconoscibili dal tipico becco allungato. Passano in Italia due volte all'anno, in autunno e in febbraio-marzo. Nel primo passaggio hanno le carni migliori, più saporite e tenere. Generalmente si cuociono con dentro le proprie interiora.
Lepre. È la selvaggina a pelo più consumata. Le sue carni differiscono a seconda dell'età dell'animale catturato. Gli esemplari migliori sono quelli che non superano l'anno poiché si possono cuocere arrosto; oltre i 2 anni la lepre ha bisogno di frollatura e di marinatura per poter essere cucinata.
Cinghiale. Tipica selvaggina dell'Italia centrale e insulare, questo mammifero viene cacciato anche per limitarne la proliferazione, poiché è anche di enorme danno alle colture agricole. La carne migliore è quella degli esemplari giovani (entro i 2 anni di età). Il cinghiale adulto, come la lepre, va frollato, marinato e cotto a lungo.
LE FRATTAGLIE
Cuore. Nutriente ed economica, questa frattaglia possiede un potere nutritivo pari a quello della carne di manzo. Caratteristiche indispensabili sono la consistenza soda e il colore rosso-rosato.
Rognone. È il rene di bovino compreso del grasso che lo ricopre, che deve essere sodo e di colore bianco. Il rognone di vitello trova maggiori consensi in quanto più tenero e saporito di quello di manzo.
Lingua. Non possiede un elevato potere nutritivo, ma il suo consumo è piuttosto elevato. Può essere consumata sia fresca, dopo averla raschiata e fatta spurgare, sia salmistrata o affumicata. È di discreta digeribilità.
Cervello. È un organo molto ricco di sali e di vitamine, ma anche di grasso e di colesterolo. La sua tenerezza lo rende indicato per chi ha problemi di digeribilità. Il più usato è quello di vitello.
Animelle. Sono le ghiandole salivari, timo e pancreas. Sono ricche di vitamine e sali minerali e particolarmente digeribili. Le animelle vanno consumate freschissime e, per la loro ricchezza in purine, sono poco adatte a chi soffre di gotta o di uricemia.
Trippa. Questa frattaglia è composta dallo stomaco e dalla parte superiore dell'intestino. Una particolare parte della trippa prende il nome di foiolo. Il valore nutrizionale è discreto.
Fegato. È un organo molto ricco di principi nutritivi. Quello di vitello è più tenero di quello di manzo. Va consumato freschissimo, impiegando cottura rapida per mantenerlo morbido.
I PRINCIPALI TAGLI DELLA CARNE BOVINA
QUARTO POSTERIORE - TAGLI DA 1 A 10
1 LOMBATA
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Altre denominazioni lombo, roast-beef, sottofiletto.
2 COSTATA
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche. Altre denominazioni lombo, roast-beef. Viene commercializzata con o senza osso.
3 FILETTO
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E’ quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.
4 FESA
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione. Altre denominazioni Scannello, Natica, Rosa.
5 NOCE
La Noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture. Altre denominazioni Rosetta, Tracoscio, Soccoscio, Boccia grande, Bordone.
6 SCAMONE
Lo Scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione. Altre denominazioni Melino, Groppa Pezza, Sottofiletto Spesso.
7 SOTTOFESA
E’ la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare. Altre denominazioni Lucertolo, Controgirello, Culatta, Dietro coscia, Fetta di Mezzo.
8 GIRELLO
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli. Altre denominazioni Magatello, Lacerto, Coscia rotonda.
9 CAMPANELLO
E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali. Altre denominazioni Collo del campanello, Muscolo posteriore, Pesce, Piccione.
10 MUSCOLO POSTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba posteriore,caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali. Altre denominazioni Geretto posteriore, Gamboncello, Pulcio.
QUARTO ANTERIORE - TAGLI DA 11 A 21
11 MUSCOLO ANTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali. Altre denominazioni Gamba anteriore, Geretto anteriore, Gamboncello.
12 COPERTINA DI SOTTO
Il pezzo occupa la superficie interna della scapola.
13 FESONE DI SPALLA
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani. Altre denominazioni Polpa di spalla, Cotennotto.
14 COPERTINA
Il pezzo appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (avanti) Altre denominazioni Sorra, Cappello del prete, Polpa di spalla.
15 GIRELLO DI SPALLA
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia Altre denominazioni Rotondino di spalla, Fusello, Rollino, Polpa di spalla. 16 POLPA DI SPALLA Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi. Altre denominazioni Pulcio, Nocetta di spalla, Muscolo di spalla.
17 COLLO
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero. Altre denominazioni Giogo, Guido.
18 COSTATE
Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata). Altre denominazioni Braciole, Polso, Costola.
19 PANCIA
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e , in parte, la regione del costato. Altre denominazioni Falda, Spezzato, Spuntatura di lombo.
20 SOTTOSPALLA
Taglio a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale. Altre denominazioni Fracosta, Polso.
21 PETTO E REALE
Il pezzo è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla. Altre denominazioni Bianco costato, Taglio reale, Restringitore.
I TAGLI IDEALI PER OGNI RICETTA
ARROSTI AL FORNO
Fesa, noce, lombata, costata, filetto, campanello, girello di spalla, girello, copertina, costata, petto e reale (tasca per farcia).
ARROSTI IN CASSERUOLA
Fesa, lombata, costate, filetto, scamone, girello, girello di spalla, fesone di spalla, copertina, pancia (arrotolata), petto e reale (tasca per farcia).
BISTECCA
Lombata con o senza filetto, costata, costate.
CARNE AI FERRI O ALLA PIASTRA
Filetto, costata, costate, lombata, noce, scamone e sottospalla.
CARNE AL TEGAME
Fesa, girello, noce, scamone, sottofesa, campanello, fesone di spalla, copertina e sottospalla.
SCALOPPINE
Fesa, noce, scamone, sottofesa e fesone di spalla.
STUFATI, BRASATI, STRACOTTI E UMIDI
sottofesa, campanello, fesone di spalla, polpa di spalla e collo.
SPEZZATINO
campanello, muscolo anteriore, polpa di spalla, muscolo posteriore, collo, petto e reale.
BOLLITO
petto, reale, muscolo anteriore, muscolo posteriore, copertina, polpa di spalla, collo e pancia, lingua.
RAGU’, POLPETTE E POLPETTONI, CARNI MACINATE
copertina di sotto, collo e sottospalla.
CARNI FRITTE IMPANATE
sottofesa, fesa, noce, scamone, fesone di spalla, polpa di spalla, campanello.
CARNE CRUDA
filetto, fesa, scamone, noce (carpaccio); girello e girello di spalla (tartare).