Abbinamento degli Ortaggi con il Vino

Crudi e croccanti in fantasiose insalate composte, con formaggi, gamberetti, olive o prodotti esotici come cuori di palma, germogli di soia, avocado e ananas, in zuppe e minestre, minestroni e contorni, second piatti e torte salate, gli Ortaggi e i Legumi hanno riacquistato sulla tavola un ruolo di primo piano, in grado di influenzare il carattere sensoriale dei piatti. Ma molto dipende dal sistema di cottura, dal tipo e dalla quantità degli altri ingredienti. 

Carote e Broccoletti, Patate e alcune Cipolline e tutti i Legumi, hanno sempre una spiccata Tendenza dolce, sensazione che risalta molto meglio in piatti con un delicato profilo sensoriale.

Le Carote alla parmigiana con dadini di prosciutto, arricchite di burro e parmigiano reggiano, acquistano Grassezza e Aromaticità e richiedono un Vino Bianco di buona Sapidità e Freschezza, con buona Intensità Gusto-Olfattiva e Struttura, come il Vino Collio Goriziano Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), che si abbina bene anche con una Zuppa di patate, a una Crema di patate e porri o di fave e piselli, a dei Ravioli di patate con crema di zucca e carote, vere esaltazioni di Tendenza dolce.

I problemi si presentano nel caso di Insalate assortite con abbondante limone o aceto e, a maggior ragione, per i sottaceti, che rendono impossibile l'abbinamento con il vino.

Gli Gnocchi al burro fuso e salvia o ai formaggi, per i quali Grassezza e Aromaticità richiedono decisa Sapidità e Persistenza Gusto Olfattiva, il Vino Alto Adige Riesling (Trentino Alto Adige) si pone come l'abbinamento ideale. Se invece il piatto riguarda gli Gnocchi al ragù di carne, il vino in abbinamento sarà rosso piuttosto giovane e di media Struttura, Fresco e con una discreta componente Alcolica, con Tannini non accentuati, come il Vino Morellino di Scansano (Toscana).

Uno Sformato di cipolle o di carote, con decisa Tendenza dolce e dal sapore più o meno intenso, richiede un Vino Bianco Fresco con discreta Sapidità, meglio se ravvivato dalle bollicine del Vino Oltrepò Pavese Metodo Classico (Lombardia), mentre una Cipolla al sale con formaggio Asiago, rivela spiccata Sapidità e Aromaticità, Intensità e Persistenza Gusto Olfattiva, sensazioni analoghe a quelle percepite assaggiando Zucchine, Cipolle e Peperoni ripieni di formaggio. In questi casi, il Vino ideale può essere un Bianco, Fresco e Intenso, di discreta Morbidezza e di buona Struttura, come il Vino Alto Adige Valle Venosta Kerner (Trentino Alto Adige), ma potrebbe essere anche un Vino Rosso piuttosto giovane, con analoga Struttura e Tannici delicati, come il Vino Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige) o il Vino Rosso Piceno (Marche).

Tutte le preparazioni a base di Cipolle, Porri, Erba cipollina, Aglio e Scalogno, questi ultimi considerati più erbe aromatiche che veri e propri ortaggi, hanno Tendenza dolce e Aromaticità, a volte con sentori di Tendenza acida, doti per le quali il Vino deve esprimere Freschezza e Intensità Gusto-Olfattiva, ma anche una discreta Morbidezza, che si ritrovano in vini come il Vino Langhe Arneis (Piemonte), da abbinare anche ai Peperoni con l'acciuga, tipico piatto del territorio piemontese.

Tutti i Legumi hanno in comune la sensazione di Tendenza dolce, per cui un contorno classico come le Lenticchie stufate, servite con Zampone o Cotechino o con Arrosti di vitello o di manzo, si abbinano bene con un Vino Rosso, anche Vivace e non molto Strutturato, come il Vino Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o il Vino Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia) giovane, ma anche con il Vino Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna), con discreta componente Alcolica e Tannini delicati.

Con un piatto di Pasta e fagioli o Zuppa di ceci, anche insaporita con cotiche di maiale o con le croste del parmigiano reggiano, che con il calore diventano una vera golosità, sarà perfetto un Vino Rosso di media Struttura e Fresco, come il Vino Barbera d'Asti (Piemonte) o il Vino Colli Orientali del Friuli Refosco dal peduncolo rosso (Friuli Venezia Giulia).

Un Soufflè di asparagi con burro e panna, uova e parmigiano reggiano, così come gli Asparagi gratinati al bacon, hanno buona Aromaticità, Grassezza e Tendenza dolce, oltre a una leggerissima vena di Tendenza amarognola, sensazioni che richiedono un Vino Bianco Intenso, Sapido e Fresco, delicatamente Morbido, come il Vino Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia).

Il Tortino di carciofi alla besciamella, nel quale i toni amarognoli sono smorzati dalla salsa, o uno Sformato di carciofi, piatto toscano con burro, besciamella, uova, parmigiano reggiano e pangrattato, l'abbinamento può dare grosse soddisfazioni con un Vino Bianco di discreta Struttura e buona Morbidezza, Fresco e Sapido, come il Vino Vernaccia di San Gimignano (Toscana). Con le sensazioni gusto olfattive dei Fagottini fritti di melanzane e caprini si abbina bene il Vino Orvieto Classico Superiore (Umbria e Lazio).

Uno Sformato di sedano-rapa e patate con qualche lamella di fungo porcino, mette in evidenza Aromaticità e Tendenza dolce, ma anche una sottilissima vena di Tendenza amarognola, che trova ideale abbinamento con il Vino Greco di Tufo (Campania).

Nelle preparazioni a base di Pomodori gratinati non va trascurata l'Aromaticità delle erbe aggiunte e l'effetto della cottura, e si può proporre anche  un Vino Rosato Giovane e Fresco, discretamente Strutturato e con buona Morbidezza, come il Vino Garda Classico Chiaretto (Lombardia).