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Sabato, 05 Marzo 2016 00:00

Abbinamento dei Salumi con il Vino

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Abbinamento dei Salumi con il Vino | Assovini.it

 

Abbinamento dei Salumi con il Vino

Carni di Suino e di Bovino, di Equino e di Cinghiale, di Oca e di Cervo, di Camoscio e altre ancora, costituiscono la base delle produzioni di gustosissimi Salumi raffinati o rustici, ai quali il palato difficilmente restiste. 

Composizione della carne, tempi e modalità di stagionatura, zone di produzione e impieghi gastronomici, determinano l'ampio ventaglio sensoriale delle moltissime varietà di salumi che insaporiscono le tavole italiane e di molti altri paesi. Grassezza, Sapidità, Aromaticità e Speziatura, Tendenza Dolce e Persistenza Gusto-Olfattiva, Succulenza indotta e Struttura, sono le note sensoriali più spiccate dei salumi.

Delicati e sottili nelle varie sfumature Gusto-Olfattive o Piccanti e incisivi, ricchissimi di grasso o più magri, i salumi si prestano a numerose e interessanti combinazioni con vini di diverse tipologie, bianchi, rosati e rossi, spesso anche vivacizzati da una rinfrescante effervescenza.

Culatello di Zibello, Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di San Daniele, prodotti di alto profilo della salumeria italiana, delicatamente Aromatici e Speziati, perfettamente equilibrati tra Sapidità e Tendenza Dolce, a volte proposti con Fette di melone o con i Fichi freschi, richiedono un Vino altrettanto profumato ed elegante, come tanti se ne trovano nel vigneto italiano. Sapidi e Freschi, ma anche Morbidi e con buona Persistenza Aromatica Intensa, un Colli Orientali del Friuli Sauvignon (Friuli Venezia Giulia) o un Alto Adige Chardonnay (Trentino Alto Adige), un Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) o un Collio Goriziano Pinot Grigio (Friuli Venezia Giulia), reggono molto bene questo confronto. Ma anche le preziose bollicine di un Franciacorta (Lombardia) o di un Oltrepò Pavese Classese Brut (Lombardia), ne contrastano Grassezza e Tendenza Dolce. E se l'olfatto e il gusto sono accarezzati e conquistati dai profumi e dai sapori di qualche fettina di pata negra, si può optare anche per un Trento Spumante Rosè (Trentino Alto Adige).

Salumi affumicati come il Prosciutto di Sauris o il d'Osvaldo, meravigliose espressioni della salumeria friulana, prediligono l'abbinamento con Vini Bianchi e Sapidi come un Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla (Friuli Venezia Giulia), un Colli Berici Sauvignon (Veneto) o un Friuli Grave Pinot Bianco (Friuli Venezia Giulia).

I Prosciutti crudi prodotti nelle zone montane o nell'Italia centro-meridionale, in genere presentano maggiore Sapidità, Aromaticità e soprattutto Speziatura, per cui il vino in abbinamento deve presentare caratteristiche più accentuate di Morbidezza, Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, con Tannini levigati e nessun finale Amarognolo. Un Breganze Rosso Superiore (Veneto), un Colli Bolognesi Merlot (Emilia Romagna) o un Sangiovese di Romagna Superiore (Emilia Romagna), possono tranquillamente abbinarsi a queste tipologie di salumi.

ll Jambon de Bosses, ottimo salume della gastronomia valdostana, accostato a miele e pane nero di segale, si abbina ottimamente con un Vino Fresco e Sapido, dotato di buona Morbidezza, come un Valle d'Aosta Chardonnay (Valle d'Aosta).

Speck e Pancetta affumicata vanno bene abbinati con un Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige), ma anche con un Vino Rosso di buona Morbidezza, moderatamente Tannico, Strutturato ed Evoluto, come un Alto Adige Lagrein o Pinot Nero (Trentino Alto Adige).

Con il Prosciutto cotto, meglio ancora se affumicato, come il prosciutto di Praga, si possono ben abbinare con Vini Secchi e Freschi, con discreta Sapidità e Morbidezza, come un Taburno Falanghina (Campania) o una Vernaccia di San Gimignano (Toscana).

Altre delizie della salumeria italiana come il Lardo di Colonnata e il Lard d'arnad, che si caratterizzano per Grassezza e Tendenza Dolce, richiedono Vini con decise connotati di Freschezza e Sapidità, eventualmente ravvivati dalle bollicine di un Trento Brut (Trentino Alto Adige).

Alcuni salami crudi stagionati, voluttuosi e pastosi al palato, Sapidi e Aromatici, Speziati con discrezione, si abbinano perfettamente con Vini Fragranti e Vinosi, Abbastanza Morbidi e vivacizzati da una freschissima briosità. In abbinamento vengono in aiuto Vini Rossi giovani, come un Reggiano Lambrusco (Emilia Romagna) o un Oltrepò Pavese Bonarda (Lombardia), perfetti anche con l'assaggio di Pancetta piacentina, deliziosamente grassa e morbidissima.

Zampone, Cotechino, Cappello del prete e altri salumi da cuocere, con spiccate sensazioni di Grassezza e Tendenza Dolce, Succulenza e Aromaticità, serviti con le tradizionali Lenticchie o con la Purea di patate, si abbinano bene con Vini Morbidi, Strutturati e Persistenti, come un Lambrusco Salamino di Santa Croce (Emilia Romagna) o con un Colli di Parma Rosso Frizzante (Emilia Romagna).  

L'Insalata di soncino con funghi prataioli e cubetti di salame richiede l'abbinamento con un Vino Rosso giovane come il Colli Piacentini Gutturnio (Emilia Romagna). Su un Risotto alla bresaola e bitto è ottimo l'abbinamento con il Vino Alto Adige Santa Maddalena (Trentino Alto Adige).

Fettine di Polenta abbrustolita e Speck, più Sapide e rustiche, si abbinano perfettamente con un Teroldego Rotaliano (Trentino Alto Adige), mentre le Salsicce al Vino rosso o all'uccelletto, si completano bene con un Vino Rosso come un Barbera d'Asti (Piemonte) o un Lambrusco Grasparossa di Castelvetro (Emilia Romagna).   

Salumi tipici regionali come l'aromatica Finocchiona si abbina a un Chianti (Toscana); un Cacciatorino di cervo con Vino Trentino Superiore Rebo (Trentino Alto Adige); la Soppressa Veneta o Trevigiana con il Vino Valpolicella (Veneto); il Ciauscolo marchigiano con il Vino Rosso Conero (Marche); la Ventricina di Guilmi con il Vino Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo); il Capocollo di Martina Franca con il Vino Salice Salentino Rosato (Puglia); la Soppressata calabrese e la 'Nduja con il Vino Cirò Rosso (Calabria).

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