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DIFETTI DEL VINO

17 Febbraio 2016 Author :  

36. ALTERAZIONI, DIFETTI E MALATTIE DEL VINO

 


ALTERAZIONI

 

Sono anomalie del vino, definite dai francesi con il termine "casse", cioè rottura, che si manifestano con la variazione del colore e della limpidezza, causate da trasformazioni di natura chimico fisica ed enzimatica che producono sensazioni di tipo metallico.

 

 CAUSE EFFETTI
⇒ Casse ossidica: dovuta ad ossigeno ed enzimi ossidativi, colpisce i vini bianchi, soprattutto se ottenuti da uve un po’ ammuffite. Colore scuro, brodo di castagna, torbidità nei vini bianchi, imbrunimento nei vini rossi, odore maderizzato e sapore di cotto.
⇒ Casse fosfatica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce i vini bianchi.  Torbidità con precipitato bianco grigiastro e lattiginoso.
⇒ Casse ferrica: dovuta ad un eccesso di ferro, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Torbidità con precipitato bluastro.
⇒ Casse proteica: dovuta a composti tra proteine e tannini, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi. Torbidità con precipitato biancastro.
⇒ Casse rameosa: dovuta ad un eccesso di rame, colpisce i vini bianchi. Torbidità con precipitato giallo-rossastro dovuto a composti tra rame e zolfo.

 


DIFETTI DEL VINO

 

Si manifestano con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino e causati da errori e inconvenienti nelle varie fasi produttive.

 CAUSE EFFETTI
⇒ Tappo: dovuto al tricloroanisolo ed altre sostanze prodotte da muffe e batteri, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi.  odori e sapori sgradevoli di sughero.
⇒ Composti solforati: dovuto ad un eccesso di anidride solforosa, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi purché trattati con anidride solforosa.  odori e sapori sgradevoli amari e pungenti di aglio ed uova marce.                                                                                                  
⇒ Metallo: dovuto ad un eccesso di ferro, rame, zinco a causa dell’uso di attrezzature vecchie, colpisce sia i vini bianchi sia i vini rossi.   odori e sapori amari e sgradevoli.
⇒ Secco e fusto: dovuto all’utilizzo di botti mal conservate, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi.  odori e sapori sgradevoli che ricordano quello di tappo.
⇒ Svanito: dovuto a travasi con eccessivo arieggiamento, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi deboli.   odori sgradevoli e sapore amarognolo, piatto e molle.
⇒ Muffa e marcio: dovuto all’utilizzo di botti vecchie e mal conservate con sviluppo di muffe, colpisce sia i vini bianchi che i vini rossi.  odori e sapori sgradevoli.
⇒ Maderizzato: dovuto ad ossidazioni, colpisce i vini deboli, soprattutto bianchi.  odori sgradevoli di aceto.

 


MALATTIE DEL VINO

 

Si manifestano con variazioni soprattutto del gusto, ma anche con problemi di limpidezza, colore e profumi sgradevoli.

 CAUSE EFFFETTI
⇒ Fioretta: dovuta ai lieviti (pinchia, candida, hansenula), colpisce i vini deboli.  Velo biancastro superficiale, odore svanito, sapore piatto.
⇒ Spunto e ascenza: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini deboli e/o poco alcolici. Aspetto velato, odore pungente di aceto (composti ossidati come acido acetico, aceltaide, acetato di etile), sapore duro ed aspro.
⇒ Spunto lattico/agrodolce: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini con residui zuccherini.  Torbidità, odore di frutta stramatura, sapore agrodolce.
⇒ Filante: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini bianchi e rosati con residuo zuccherino, poco alcol e scarsa acidità fissa. Aspetto simile all’olio dovuto alla presenza di sostanze vischiose e mucillaginose, odore di rancido e sapore fiacco.
⇒ Girato: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini poveri di acidità fissa. Colore spento, torbidità, leggera effervescenza, odore pungente, sapore piatto e molto sgradevole.
⇒ Amarone: dovuto ai batteri lattici anaerobici, colpisce i vini rossi vecchi. Colore sbiadito con tonalità giallastre, odore pungente e molto sgradevole, sapore amaro.

  

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