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Il Mosto

17 Febbraio 2016 Author :  

La vendemmia ha inizio soltanto quando le uve abbiano raggiunto il giusto grado di maturazione in relazione alle tipologie di vino che si desiderano ottenere. La trasformazione dei grappoli in mosto avviene mediante pigiatura soffice o diraspa-pigiatura delle uve da sottoporre alla vinificazione in rosso, e con pressatura diretta delle uve per la vinificazione in bianco.


Mosto

Il mosto è un prodotto liquido ottenuto dall'uva, naturalmente o con procedimenti fisici mediante pigiatura, diraspatura, sgrondatura o pressatura.

Mosto fiore

E' la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato.


Mosto concentrato

Si ottiene generalmente per evaporazione dell'acqua alla temperatura di 25-30° o per osmosi inversa, ed è utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve nella misura massima del 2% vol.


Mosto concentrato rettificato

E' un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio di uguale quantità, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l'eccezione degli zuccheri. Poichè la sua aggiunta non altera l'equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza per l'arricchimento, ovvero per aumentare il grado alcolico del vino.


Micorganismi nel Mosto

Lieviti

Le specie di lieviti presenti nell'uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica, ma possono anche essere responsabili di alterazioni del vino. Tra le specie di lieviti più utilizzate in enologia vi è sicuramente la varietà Saccharomycer cerevistae, impiegata anche nella produzione della birra, caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata resistenza all'anidride solforosa e tolleranza all'alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione. 
Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (Metodo Classico), in quanto capace di tollerare un'elevata concentrazione di alcol etilico. Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zuccheri è Zygosaccharomyces; per questa sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.


Lieviti selvaggi

Sono organismi presenti in modo significativo nelle uve che determinano fermentazioni spontanee senza tuttavia completare l'intero procedimento per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi sono le specie "apiculate" (Kloekera), assieme ai generi Candita, Pichia e Hansenula (conosciuti come agenti della fioretta). 


Lieviti selezionati

Sono Lieviti secchi della specie Saccharomyces cerevisiae utilizzati in enologia per per controllare l'andamento delle fermentazioni. Sono detti lieviti secchi in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Hanno caratteristiche di:

  • elevata resistenza all'alcol etilico;
  • elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell'iniziare la fermentazione;
  • elevata resistenza all'anidride solforosa;
  • elevata purezza fermentativa;
  • rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di sfecciatura.

Trattamenti e Correzioni del Mosto

La fase di vinificazione è preceduta da alcune pratiche enologiche di trattamento del mosto al fine di mantenere od esaltare talune caratteristiche che lo rendano più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti sono applicati in entrambe le vinificazioni in bianco e in rocco, ma in maniera differente. 

Per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Questa operazione è favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.

Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e in alcuni casi ricorre la decantazione perchè avviene senza l'ausilio di chiarificanti. Sempre più spesso ormai si fa ricorso all'uso di enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata senza alterare il profilo sensoriale del mosto.


La Vinificazione

La vinificazione è l'insieme dei processi di trasformazione dell'uva in vino. La qualità del vino dipende certamente dall'uva utilizzata, ma è la tecnologia di vinificazione che la preserva e la valorizza. In più, elaborando stesse tipologie di uve si possono adottare varie tecniche di vinificazione ottenendo vini marcatamente diversi. La tecnica di vinificazione crea inoltre le condizioni per trasferire , concentrare ed eventualmente modificare quei costituenti dell'uva che valorizzano il vino, e opera affinché la qualità si mantenga nel tempo. Le varie tecniche di vinificazione si possono rappresentare in:

  • vinificazione in bianco;
  • vinificazione con macerazione in rosso;
  • vinificazione in rosato;
  • vinificazione con macerazione carbonica;
  • vinificazione dei vini passiti;
  • vinificazione dei vini spumanti.

Vinificazione in Bianco

La vinificazione in bianco permette di ottenere vini bianchi sia da uve bianche sia da uve colorate sottoponendo a fermentazione solo il succo d'uva che nella maggior parte dei casi è incolore. La principali fasi della vinificazione in bianco sono:

  • vendemmia;
  • trasporto dell'uva in cantina;
  • pigiatura con eventuale diraspatura;
  • separazione del mosto mediante sgrondatura e pressatura;
  • illimpidimento del mosto;
  • fermentazione (ad una temperatura di 18-20 °C);
  • conservazione.

Per ottenere vini bianchi di maggiore complessità olfattiva, ovvero più ricchi di sostanze profumate, la vinificazione in bianco può prevedere una rapida macerazione del succo a contatto con le bucce (ricche di polifenoli), al fine di estrarre pigmenti e sostanze odorose ed ottenere così un vino con originali sfumature di buccia di cipolla.


Vinificazione in Rosso

Questa tecnica enologica consente di ottenere vini rossi sottoponendo a fermentazione il succo dell'uva con le vinacce (bucce e raspi) e i vinaccioli (semi). Contemporaneamente alla fermentazione avviene il fenomeno della macerazione: le vinacce cedono al mosto parte dei loro costituenti (antociani, tannini e sostanze aromatiche) che contribuiranno a caratterizzare il vino. La durata di contatto tra il mosto e le parti solide può avere durata breve se si desiderano ottenere vini rosati, o lunga (fino a un mese) per ottenere vini rossi e da invecchiamento. 
Le fasi fondamentali della vinificazione in rosso sono:

  • vendemmia;
  • trasporto dell'uva in cantina;
  • pigiatura con diraspatura;
  • fermentazione con macerazione;
  • svinatura e torchiatura delle vinacce;
  • fermentazione malolattica;
  • conservazione.

Vinificazione dei Vini Rosati

Le pratiche enologiche utilizzate per la produzione dei vini rosati sono varie, anche se la modalità più diffusa quello più usato è quella che prevede una breve macerazione delle vinacce nel mosto. Un’altra modalità è quella di utilizzare uve a bacca nera poco pigmentate e povere di tannini, oppure la mescola di uve a bacca bianca e nera, tenendo ben presente che non è ammessa la miscelazione tra vini bianchi e rossi.

Nonostante il colore, i vini rosati presentano caratteristiche organolettiche più vicine a quelle dei vini bianchi e sono apprezzati in gioventù non soltanto per la piacevolezza gustativa, ma anche alle delicate tonalità di colore e alla fragranza dei profumi.


Vinificazione con Macerazione Carbonica

E' una pratica enologica che viene utilizzata per la preparazione dei vini cosiddetti "Novelli", ovvero vini rossi poco tannici particolarmente profumati che vengono presentati sul mercato già nei primi giorni del mese di novembre e devono essere consumati nel breve volgere di pochi mesi. La particolarità di questa tecnica di vinificazione consiste nel fare avvenire prima della fermentazione vera e propria una autofermentazione dell'uva intera in atmosfera satura di anidride carbonica. Il procedimento di vinificazione con macerazione carbonica presuppone le seguenti fasi:

  • vendemmia;
  • trasporto dell'uva in cantina;
  • caricamento dell'uva in vasca;
  • sostituzione dell'aria con anidride carbonica;
  • autofermentazione dell'uva;
  • estrazione dalla vasca di macerazione carbonica;
  • separazione del mosto/vino dalle parti solide;
  • fermentazione;
  • svinatura;
  • conservazione.

Vinificazione dei Vini Passiti

Il passito è un vino ottenuto con uve bianche o nere fatte appassire perlopiù su graticci o sulle piante per un determinato periodo di tempo. I vini passiti sono caratterizzati da un0elevata quantità di zucchero e da un notevole contenuto alcolico. Lo scopo dell'appassimento, comunque avvenga, è far evaporare molta acqua, in modo che lo zucchero pervenga a una concentrazione del 30-40%; ad esempio, da 100 Kg. di uva fresca si ricavano circa 60 Kg. di uva appassita, dai quali si ottengono circa 25-30 Kg. di vino.

Durante l'appassimento si sviluppa la muffa nobile, che produce, tra gli altri composti, molta glicerina, che renderà il vino morbido e che consuma molti acidi (specialmente l'acido malico), contribuendo, anche per questo motivo, all'ammorbidimento del vino.


Vinificazione dei Vini Spumanti

E' una pratica enologica che si sviluppa in due fasi: la prima consiste nella preparazione di un vino base secondo le migliori regole della vinificazione in bianco, spesso effettuando la pressatura diretta delle uve per migliorarne la qualità; la seconda, la spumantizzazione vera e propria, denominata anche "Presa di spuma", che consiste nell'effettuare, dopo un'opportuna aggiunta di saccarosio, una rifermentazione del vino base in contenitori chiusi in autoclave (Metodo Martinotti o Charmat), o in bottiglia (Metodo Classico).


Spumantizzazione Metodo Charmat

Metodo per la produzione di spumante ideato dall'italiano Martinetti. Il Metodo Charmat prende nome dal francese Eugenio Charmat che introdusse a livello industriale la produzione di spumanti nelle autoclavi, cioé in grandi recipienti ermetici a temperatura controllata.

Il Metodo Charmat utilizza vasche in acciaio a tenuta stagna in cui avviene la rifermentazione del vino base a cui vengono aggiunti zuccheri e lieviti. L'attività dei lieviti provoca la produzione di anidride carbonica, che rimane nel vino grazie all'ermeticità del recipiente. Il tempo di rifermentazione del vino varia da qualche giorno a qualche mese e viene gestito regolando la temperatura del vino in funzione dello spumante che si vuole ottenere. La prassi normale consiste nel refrigerare il vino a -5 °C quando si è raggiunta una pressione interna nell'autoclave di 5-6 atmosfere, in modo da bloccare la fermentazione e prevenire la dispersione delle sostanze volatili profumate.

Una volta fermentati gli zuccheri, lo spumante viene chiarificato, filtrato e imbottigliato. Questo processo di produzione dello spumante ha due varanti: Metodo Chamat corto e lungo. Il primo prevede la rifermentazione del vino base contenente sia lo zucchero necessario alla presa di spuma sia quello che dovrà costituire il residuo zuccherino nel prodotto finale. Il Metodo Charmat lungo è caratterizzato, invece, da una maggiore permanenza sulle fecce e dall'aggiunta del liqueur d'expédition dopo la rifermentazione. La differenza rispetto al Metodo Classico è che, in questo caso, la presa di spuma avviene in autoclave e non in bottiglia.


Spumantizzazione Metodo Classico

Consiste in una particolare e complessa tecnica di produzione di vini spumanti fondata sulla rifermentazione in bottiglia, risalente all'inizio del 1800 e perfezionata fino ai giorni nostri. Le varietà di uve più indicate, vinificate in bianco, sono: Pinot Nero, Pinot Grigio, Pinot Meunier e Chardonnay, da cui si ottiene un vino base con una gradazione alcolica tra 10-11°: questo richiede le procedure di stabilizzazione che lo rendono pronto alla fase successiva. Le fasi della produzione sono le seguenti:

a. Dopo il travaso con le masse di vino base a disposizione si opera un taglio "coupage" e si ottiene la cosidetta "Couvée; al coupage si usa aggiungere anche dosi di vini di buone annate precedenti.

b. La fase successiva è quella del tiraggio; essa prevede, dopo la chiarifica della Couvée, l'aggiunta dello zucchero e dei lieviti selezionati "liquer de tirage" e l'imbottigliamento.

c. In seguito alla fermentazione dello sciroppo zuccherino aggiunto ad opera dei lieviti, si sviluppano anidride carbonica (fino a raggiungere una pressione interna alla bottiglia di 5-6 atm.) e alcol, che va ad incrementare la gradazione alcolica di 1,5 °C; questa rifermentazione in bottiglia è chiamata anche presa di spuma. La quantità di zucchero (saccarosio) viene dosata in modo che si sviluppi dentro la bottiglia la pressione sopra indicata.

d. Il vino viene messo in bottiglia, spesso chiusa con bidule (tappi a forma di ditale), a loro volta trattenute da tappi a corona.

e. Le bottiglie, durante la fermentazione, vengono poste in cataste, in modo tale che lo spumante resti a contatto per un periodo da 1 a 4 o più anni, con il deposito feccioso, costituito dalle cellule morte dei lieviti, assumendo profumi e sapori particolari.

f. Successivamente, in apposite rastrelliere (pupitre), le bottiglie sono sottoposte a violente rotazioni e variazioni di inclinazione (remuage), fino a ragiungere la posizione verticale. In questo modo i depositi scivolano verso il collo della bottiglia lasciando il vino perettamente limpido.

g. Alla fine del processo le bottiglie vengono "sboccate" (dégorgement), eliminando la feccia dpositatasi contro il tappo. Questa procedura si effettua ghiacciando il collo della bottiglia e togliendo il tappo: grazie alla pressione interna la parte di spumante ghiacciato con il suo deposito di feccia viene espulsa.

h. Per ristabilire il livello di spumante all'interno della bottiglia, si aggiunge una dose di vino secco versando del liqueur d'expédition, cioè sciroppo con grado zuccherino diverso, in base alla tipologia di spumante che si vuole ottenere (brut, dolce, ecc.).


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