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Invecchiamento

17 Febbraio 2016 Author :  

Maturazione del Vino

Il processo evolutivo (o maturazione) del vino inizia dalla fine della fermentazione e dura fino alla commercializzazione. In questa fase il vino si purifica dalle impurità in sospensione e subisce trasformazioni più o meno profonde soprattutto delle caratteristiche organolettiche. Può avere una durata variabile da qualche giorno (per i vini novelli) a molti anni: è proporzionalmente più lunga per i rossi di maggior longevità, che nascendo generosamente dotati di tannini e acidità debbono smussare i propri spigoli e ammorbidire i prori eccessi. Si possono distinguere due fasi di maturazione:

Elevazione del vino

che si svolge in botte o in barrique, durante la quale il vino in crescita sviluppa le proprie qualità organolettiche, acquisendo stabilità e limpidezza;

Affinamento

che ha luogo in bottiglia, durante la quale il vino di ricompone dopo il trauma dell'imbottigliamento, raggiungendo il suo stadio ottimale.

I due termini, elevazione e affinamento, sono spesso usati, non del tutto propriamente, come sinonimi di maturazione e stanno via via sostituendo la definizione più diffusa in passato; "invecchiamento", oggi considerata inesatta e fuorviante.

Durante la maturazione il vino si illimpidisce subendo un processo di satabilizzazione naturale, che favorisce la definizione del colore, e di polimerizzazione dei polifenoli, che determina un ammorbidimento dei tannini enologici.


Invecchiamento

La maturazione del vino comprende anche la fase d'invecchiamento che nell'immaginario collettivo è intesa come un periodo più o meno lungo di conservazione. Tuttavia il termine invecchiamento è ormai in disuso nel linguaggio corrente, non solo perché inesatto, ma perché ha assunto una valenza semantica negativa da quando si è compreso che la nobiltà di un vino risiede non già dalla sua vecchiaia, bensì dalla longevità, ovvero nella capacità di "sfidare" la decadenza provocata dal trascorrere del tempo, restando "ancora" giovane, ovvero mantenendo l'armonicità derivante da un buon livello di equilibrio gustolfattivo tra parti dure e morbide del vino.


Botti e Legno

Quando il vino viene fatto riposare nelle botti di legno subisce una profonda evoluzione dovuta a fenomeni chimici, fisici e biologici che cambiano le caratteristiche del prodotto. Attraverso le pareti di legno si ha uno scambio gassoso e conseguente ossigenazione con l'esterno, con il risultato di ottenere un vino di qualità più pregiata, le cui caratteristiche organolettiche risultano arricchite di complessità gusto-olfattiva che donano eleganza al vino.

La botte è un contenitore di legno di forma cilindrica, storicamente usata per il trasporto e lo stoccaggio del vino, costituita da un insieme di doghe di legno di quercia fermate da cerchi di metallo.

Le botti di legno più piccole, chiamate Barrique, hanno la stessa funzione di quelle più grandi, ma che a differenza il vino si arricchisce più precocemente delle sostanze rilasciate dal legno, grazie al più ridotto volume.

La classica barrique bordolese ha una capacità di 225 litri, 228 quella di Borgogna, le pièce hanno una capacità variabile, i tonneau di circa 500 litri, le pipe utilizzate per l'invecchiamento del vino Porto di circa 550, quelle per l'evoluzione del vino Madeira di circa 650 litri.

I legni utilizzati per la costruzione delle botti sono di diversa specie e qualità. I più pregiati sono ottenuti dalle querce e vengono spaccati anziché tagliati, come nel caso dei legni di rovere, le cui botti con capacità fino a 150 hl. sono impiegate per la maturazione dei vini rossi italiani, soprattutto piemontesi e toscani.


Pratiche di cantina

Sono attività ordinarie e straordinarie svolte in cantina durante la fase di vinificazione post fermentativa, che servono a proteggere e a migliorare la qualità del vino.

Travaso

Il travaso è una pratica enologica che serve a separare il vino dai depositi che si formano sul fondo dei vasi vinari. Nel corso della sua lavorazione il vino viene travasato più volte anche per ridare ossigeno al vino, di facilitare l'attività fermentativa dei lieviti, di ridurre l'anidride solforosa in eccesso e i composti solforati volatili sgradevoli.


Colmatura

La colmatura è una pratica enologica che consiste nel colmare con il vino i vuoti che si generano sulla sommità delle botti o dei tini. La perdita di volume avviene a causa del raffreddamento che segue la fermentazione e per l'evaporazione del liquido attraverso le pareti di legno provocando l'aumento della superficie di contatto con l'aria con il conseguente rischio di ossidazione. Per evitare ciò si usa colmare regolarmente i vuoti con vino sano o gas inerti (azoto e anidride carbonica), oppure si utilizzano i "semprepieni", ovvero di vasi vinari in acciaio o in vetroresina, costituiti da un serbatoio senza tetto fisso, ma con un coperchio che può abbassarsi o alzarsi a seconda del livello del vino senza mai lasciare scolma la vasca.


Scolmatura

Si ha scolmatura in seguito all'aumento del volume del vino contenuto all'interno della botte o di altri recipienti. Una delle cause di aumento di volume è l'innalzamento della temperatura per cui, per evitare fuoriuscita di vino, scolmare, appunto, mantenendo costante il livello in prossimità del cocchiume, ovvero nella parte alta della botte in cui è praticato il foro di riempimento.


 

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