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L'Uva

17 Febbraio 2016 Author :  

L'uva è il frutto della vite, ovvero una bacca comunemente chiamata acino che deriva dall'evoluzione dell'orario fecondato, con epicarpo membranoso (buccia) rivestito da epidermide cutinizzata (cuticola) priva di stomi. Sulla cuticola si può formare uno strato di natura cerosa, detto pruina, che svolge una funzione importante nel trattenere i lieviti. Nella buccia sono contenuti acido tartarico, composti fenolici (antociani e flavoni), tannini, aromi ed enzimi. Sotto la buccia si sviluppa il mesocarpo, costituito da una serie di strati di grosse cellule piene di succo, più internamente si trova l'endocarpo contenente i semi (vinaccioli), non distinguibile dal resto della polpa. Mesocarpo e endocarpo formano la polpa, che contiene zuccheri (glucosio e fruttosio), acido tartarico e acido malico, pectine, varie sostanze colloidali, composti azotati e sostanze minerali.


Grappolo

Il grappolo è costituito da un peduncolo che si prolunga in un asse principale, il rachide, sul cui tratto mediano e centrale si articolano assi secondari o rachilli di lunghezza e numero decrescente al crescere della distanza. Sui rachili e all'estremità del rachide sono inserite le infiorescenze elementari dette a cima, costituite tipicamente da tre fiori  sorretti dai pedicelli. La prima ramificazione del rachide dà luogo a un viticcio, spesso caduco, o in alcuni vitigni a un grappolo laterale (grappoli doppi). La dimensione e la forma del grappolo hanno grande importanza nel definire la qualità di un vitigno e sono, al contempo, importanti caratteri ampelografici. il numero di fiori presenti su di un grappolo può variare da qualche decina a qualche centinaia. La forma del grappolo e la sua compattezza dipendono da fattori quali il numero di acini e la geometria del rachide. I grappoli vengono classificati, in base alla loro forma, come conici o piramidali, cilindrici, troncati, alati, doppi o composti.


Acino

L’acino o chicco d'uva deriva dallo sviluppo dell'ovario, la parte inferiore del pistillo, durante la trasformazione del fiore in frutto (allegagione). E' costituito da un tessuto epidermico chiamato esocarpo che insieme all'ipoderma costiruisce la buccia del frutto; un mesocarpo che diviene succoso con la marturazione, un endocarpo mucillaginoso che avvolge i semi e che costituisce la polpa del frutto. La bacca è collegata al grappolo tramite un pedicello (o peduncolo), attraverso il qule si inseriscono nella bacca stessa 5 o 6 fasci fibrovascolari che organizzano una rete vascolare sotto-epidermica o periferica e una assiale. La crescita dell'acino si suddivide in 3 fasi: la prima di rapido sviluppo, durante la quale l'acino è verde; la seconda di stsi o di crescita molto lenta; la terza di ripresa della cerscita in corrispondenza della maturazione. L'acino maturo ha forma, dimensione e colore viariabili in relazione a fattori genetici, fisiologici e ambientali; il suo aspetto costituisce un importante elemento di classificazione dei vitigni. La forma può essere sferica, appiattita, ellissoidale o arcuata. La dimensione varia da 15mm. corrispondente a un peso di circa 1,5 g. fino al oltre 30 mm. per un peso superiore a 10 g. Il colore assume molteplici gradazioni, dal verde al giallo, dal risa al rosso, dal blu al nero. La buccia può essere più o meno consistente ed è ricoperta di pruina, sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile all'acqua e protetto dai parassiti; anche la polpa ha sapore e consistenza variabili. Superata la maturità fisiologica, furante la sovrammatrazione gli acini tendono a staccarsi naturalmente dal grappolo.


Polpa

La polpa, composta dal mesocarpo e endocarpo, rappresenta la parte più abbondante dell'acino, circa i ¾ del suo peso. E' ricca di acqua, pectine, minerali, vitamine, sostanze azotate e contiene soprattutto zuccheri ed acidi organici. Gli zuccheri sono i componenti più abbondanti della polpa dell’acino, soprattutto glucosio e fruttosio (15-30 %), variabile in funzione dell’andamento climatico stagionale e del grado di maturazione delle uve. Con il valore zuccherino rilevato dal mosto è possibile di ottenere il titolo alcolometrico vino.


Buccia

La buccia è costituita dall'insieme dei tessuti che compongono gli strati esterni dell'acino. E' ricca di sostanze aromatiche e polifenoliche, soprattutto antociani e tannini, ed è ricoperta dalla pruina, una sostanza cerosa che rende l'acino impermeabile e protetto dai parassiti. In relazione al grado di maturità dell'acino la buccia può variare sia per colore, sia per consistenza. Nelle pratiche di vinificazione in rosso le bucce vengono lasciate macerare nel mosto (vini rossi), mentre nella vinificazione in bianco vengono completamente eliminare (sgrondatura) per ottenere vini bianchi. Ovviamente per ottenere vini rosati il tempo di macerazione del mosto (compreso di bucce) deve essere di breve durata.


                   

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