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La Vigna

17 Febbraio 2016 Author :  

La vigna è costituita da un piccolo ecosistema nel quale vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali devono interagire sinergicamente per conseguire risultati ottimali. Uve mature, profumate e ricche di sostanze estrattive costituiscono la base fondamentale per ottenere vini di qualità di tutte le tipologie: bianchi, rossi, leggeri e strutturati, da bere giovani o invecchiati, fermi, frizzanti e spumanti.

La qualità della vigna è dunque determinata dalle migliori condizioni del "terroir", termine con il quale i francesi associano la composizione e la struttura del terreno, l'ambiente pedoclimatico e il microclima. Più nello specifico tutto quanto può ricondursi al concetto di "cru", ovvero una zona molto ristretta nella quale la combinazione tra clima, terreno e tecniche colturali determinano peculiarità produttive, per cui la perfetta integrazione tra vitigno e territorio diventa sinonimo di garanzia di tipicità e originalità del vino che in Italia si riconosce dall'acronimo D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) riportato nelle etichette apposte sulle bottiglie.


Vitigno e Portainnesto

In Italia si coltivano molte varietà di vitigni, ma non tutti mostrano la stessa adattabilità alle diverse condizioni climatiche e territoriali. Alcuni di essi sposano perfettamente il concetto di biodiversità adattandosi perfettamente in qualunque tipo di territorio sin da subito come i vitigni Chardonnay, Merlot, Cabernet Sauvignon, mentre altri necessitano di particolari "terroir" situati in specifiche aree, come il Nebbiolo che riesce ad esprimere tutte le sue qualità nelle Langhe e in pochi  altri piccoli territori.  

In tema di protezione delle colture viticole, soprattutto contro la fillossera, le esperienze del passato in taluni territori hanno consentito di porre rimedio pressochè risolutivo al vitigno europeo mediante l'innesto del piede americano, ovvero "portainnesto".  

Per ogni varietà di vitigno esistono diversi cloni che presentano caratteristiche specifiche relative alla fertilità, alla forma del grappolo, all’acino, alla capacità di accumulo di zucchero e di sostanze coloranti e odorose. Un esempio è dato dal vitigno Sangiovese che ne conta 90 distinti con numero e/o sigle.  

In Italia sono iscritti al Registro delle varietà della vite oltre 350 vitigni (o cultivar), molti dei quali coltivati solo marginalmente. L'origine di essi, a volte sconosciuta, riconduce a specifiche aree di territorio, per cui si distinguono per:

VITIGNI AUTOCTONI che derivano dalla domesticazione delle viti selvatiche del luogo, che continuano ad essere coltivate identificandosi in termini di tipicità del territorio, come ad esempio l'Albana in Romagna, il Nebbiolo nelle Langhe, la Schiava in Alto Adige, il Grignolino nel Monferrato, il Fiano di Avellino, la Croatina nell'Oltrepò Pavese, il Brachetto d'Acqui.

VITIGNI ALLOCTONI (o internazionali), sono quelli che presentano in toto caratteristiche di biodiversità in quanto diffusi in tutti i continenti con ottimi risultati in termini di qualità: Chardonnay, Merlot, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Nero, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Syrah ed altri.


Ambiente Pedoclimatico

Latitudine, Altitudine, Terreno e Clima concorrono in misura determinante alla creazione dell'ambiente pedoclimatico, per cui risulta fondamentale che tra essi vi sia una perfetta integrazione al fine di rendere al meglio e quindi di ottenere una produzione in termini di qualità corrispondente alle attese, ferme restando ovviamente le incertezze climatiche stagionali.

Latitudine. La vite teme sia le temperature troppo rigide sia il caldo eccessivo, per cui risulta opportuno evitare di coltivare i vigneti in aree climatiche impervie dalle quali si potrebbero ottenere vini mediocri. I territori particolarmente vocati per la coltivazione della vite sono individuati nell'emisfero boreale, tra il 40° e il 50° parallelo di latitudine, in cui è compresa anche l'Italia, e nell'emisfero australe, tra il 30° e il 40° parallelo.

Altitudine. Il territorio ideale per la coltivazione della vite è situato in collina in quanto offre migliori condizioni di insolazione e luminosità alle foglie della vite nelle quali la fotosintesi clorofilliana e le temperature determinano la formazione degli zuccheri. Le temperature ideali della vigna sono comprese tra 25-28° e, in relazione alle altezze dei pendii, nel nord Italia le aree collinari idonee per la coltivazione della vite sono comprese tra 50-500 m slm, mentre nei territori più caldi del sud Italia e delle isole, si arriva anche a 600 m slm. Alcune eccezioni riguardano la coltivazione della vite in montagna, i cui eccellenti risultati produttivi dei vini di alta quotà prodotti in Trentino Alto Adige e Valle d'Aosta derivano da vigneti coltivati in alture che superano i 700 m di altezza fino ad arrivare e 1.200. Altre eccezioni riguardano talune aree pianeggianti situate in Europa centrale e in California particolarmente soggette a forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, dalla cui coltivazione della vite si producono ottimi vini.

Umidità. Alla vite giova anche una componente di umidità che risulta utile nel processo di crescita. Ovviamente eccessi di umidità potrebbero favorire l'insorgere di muffe compromettendo la qualità delle uve. Tuttavia anche la scarsa umidità risulterebbe dannosa poiché le foglie chiudendo gli stomi tratterrebbero acqua con la conseguenza di vedere bloccata la produzione di zucchero. L'acqua è importante non soltanto per l'ordinario ciclo vegetativo, ma risulta utile anche dal punto di vista fisico perché riflette la luce, immagazzina calore durante il giorno cedendolo lentamente durante la notte, svolgendo un’azione di volano termico in grado di attutire gli eccessivi sbalzi termici che potrebbero essere causa di danni nelle zone in cui il freddo è particolarmente pungente e penetrante.

Zonazione. L'interazione tra vitigno e ambiente è il cardine della zonazione, ovvero quelle caratteristiche peculiari dei territori particolarmente vocati alla produzione di vini di elevata qualità che rivestono un'importanza crescente. Un esempio che riguarda il Piemonte concerne la zonazione del Barolo, che identifica vigne come Cannubi, Cerequio, Bussia, Vigna Rionda ed altri, luoghi privilegiati e storicamente riconosciuti per la produzione di grandi vini da Nebbiolo, destinati a lunghi invecchiamenti. 


Vantaggi della produzione in collina

  • migliore fotosintesi e deposito di zuccheri;
  • maggiore acidità fissa e corredo aromatico più ricco e più elegante;
  • minor sviluppo di muffe;
  • riduzione o annullamento dell’attività vegetativa a favore dell’accumulo negli acini degli zuccheri, degli aromi e dei polifenoli nobili.

Vantaggi della produzione in montagna

  • migliori esposizione e illuminazione 
  • temperature mediamente più fresche, sbalzi termici più accentuati 
  • migliore ventilazione 
  • regime idrico più siccitoso durante la maturazione 

Terreno

Contrariamente alle precise esigenze di ordine climatico, la vite rispetto al terreno non ha particolari pretese di fertilità, anzi predilige terreni più poveri che si differenziano in relazione alla loro composizione e tessitura. Calcare, marne, scisti, argille e altri ancora costituiscono le componenti basilari dei terreni destinati alla viticoltura, risultando importanti per conferire colore, profumo e struttura ai vini.

Tra le varie tipologie di terreni possiamo distinguere:

TERRENi CALCAREO-MARNOSi, conferiscono ai vini colori compatti e profondi, profumi intensi e variegati, buona struttura generale, ricchezza di alcol etilico, bassa acidità, finezza e longevità.

TERRENi CALCAREO-ARENACEi, contengono sabbia in discreta percentuale e danno vini equilibrati nelle componenti alcoliche e fenoliche, con profumi fini ma non sempre predisposti a lunghissimi invecchiamenti.


Clima

Il clima rappresenta una tra le componenti fondamentali per la buona riuscita della vendemmia; tuttavia pioggia, grandine, siccità e altre intemperie possono condizionare sensibilmente la produzione dell'uva, alternando ottime annate vinicole ad altre con risultati al di sotto delle attese.

Contro le avversità climatiche l'uomo non può molto, è però in grado di ridurre i rischi derivanti dalla grandine sistemando apposite reti tra i filari o nei casi di particolare siccità ricorrere all'irrigazione artificiale. Per scongiurare pericoli di muffa causati dal ristagno dell'acqua è opportuno che i terreni abbiano un buon sistema di drenaggio.


Tecniche Colturali

Vitigno e portainnesto, densità di impianto e sistema di allevamento in funzione delle condizioni pedoclimatiche, potatura e periodo della vendemmia, sono solo alcune scelte che condizionano sensibilmente il risultato finale, ovvero la qualità di un vino. 

DENSITA’ DI IMPIANTO. La densità di impianto riguarda il numero di piante coltivate per ettaro; anche questo fattore può risultare determinante per la buona qualità di un vino. La densità di impianto è alta quando si coltivano oltre 5.000 piante per ettaro, media se il numero è compreso tra 3.000 e 5.000 piante, e bassa quando il numero delle piante è al di sotto di 3.000. Le tendenze più attuali sono dirette verso l'alta densità di impianto, il cui infittimento delle piante riduce drasticamente la quantità produttiva in favore della qualità, in modo tale che le piante sviluppino meno grappoli ma con un succo più ricco di sostanze estrattive. 

ORIENTAMENTO DEI FILARI. La disposizione dei filari influenza notevolmente l'irraggiamento solare delle piante. Nei filari con orientamento est-ovest l'illuminazione si intensifica con l'alzarsi del sole, raggiunge il punto massimo verso mezzogiorno e poi declina progressivamente con l'avvicinarsi della sera. Nei filari con orientamento nord-sud si verificano due picchi di massima illuminazione, verso le 10 e verso le 16, con una flessione intorno a mezzogiorno. La decisione di orientare in un modo o nell'altro i filari di un vigneto è in funzione del tipo di varietà da impiantare e del tipo di vino che si vuole ottenere.

POTATURA. E' un'operazione che consiste nel tagliare i tralci della vite. Riveste una fondamentale importanza in viticoltura e può essere eseguita con obiettivi diversi: si distinguono infatti una potatura di allevamento che serve per dare la giusta forma alla giovane pianta in via di sviluppo e una potatura di produzione, sulla pianta ormai sviluppata, che ha lo scopo di mantenere un determinato equilibrio tra vegetazione (superficie fogliare) e produzione (numero dei grappoli). Vi è poi un'altra distinzione tra potatura secca, effettuata durante l'inverno per asportare i rami che hanno prodotto uva durante la stagione precedente, e potatura verde, eseguita nel periodo estivo se il vigneto manifesta un vigore di crescita eccessivo. Circa il creterio di taglio, si parla di potatura corta, quando i rami vengono tagliati molto vicino all'attaccatura sul tralcio, potatura lunga, quando vengono tagliati verso le estremità e potatura mista, quando si alternano entrambi i tipi di tagli. 

SISTEMI DI ALLEVAMENTO. La scelta della forma di allevamento è una delle decisioni più importanti che il viticoltore compie, in quanto si tratta di definire una tipologia di coltivazione che caratterizza l'impianto per tutta la sua durata. Per stabilire quale forma di allevamento scegliere, il viticoltore deve valutare le varietà di vite da impiantare, la pendenza del terreno, il prodotto che vuole ottenere (produzioni elevate o limitate ma di qualità eccellente) e la possibilità o meno di meccanizzare le operazioni colturali. Le più comuni forme di allevamento sono:

  • meccanizzabili: Guyot, Cordone speronato, Casarsa;
  • non meccanizzabili: Tendone, Alberello;
  • a potatura corta: Alberello, Cordone speronato;
  • a potatura mista: Guyot, Cazenave, Casarsa;
  • a potatura lunga: Sylvoz, GDC, Pergola, Tendone.

Vendemmia

è l'operazione di raccolta dei grappoli, eseguita manualmente o meccanicamente, al momento della maturazione delle uve. L'epoca di raccolta viene stabilita effettuando prelievi prevendemmiali di campioni di uva, appositamente sottoposti ad analisi per valutare il grado di maturazione tecnologica (zuccheri, pH, acidità); maturità fenolica (antociani, polifenoli) e aromaticità (terpeni). 

Particolari "ritardi" di vendemmia sono finalizzati alla produzione di vini morbidi, dolci e strutturati. In gergo si tratta di "Vendemmia tardiva", ottenuta dalla sovramaturazione e/o appassimento delle uve nella vigna.

In casi eccezionali, i tempi di vendemmia possono protrarsi fino al mese di gennario quando le temperature rigide rivestono i grappoli con una patina di ghiaccio, dalla cui elaborazione si ottengono vini di buona qualità, più noti come Icewine.


 

 

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