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La Vite

17 Febbraio 2016 Author :  

La vite è una pianta appartenente alla famiglia delle Vitaceae e si caratterizza per le sue liane legnose rampicanti e per i suoi frutti a grappolo. Nel mondo ne esistono 2 specie: Vitis Silvestris, di genere selvatico, e Vitis Vinifera, di genere domestico, le cui origini risalgono, rispettivamente, a 60 e a 1 milione di anni fa.

La vite ha radici assai estese che servono per sorreggerla sul terreno dal quale ricava il nutrimento, spingendosi, in presenza di terreni aridi, ad oltre 6 metri di profondità.

La differenza tra le due specie si riconduce sostanzialmente agli aspetti ecologici, morfologici e fisiologici. Senz'altro l'aspetto più rilevante è legato alla sessualità delle piante e alla dimensione dei loro organi, in quanto le viti domestiche sono ermafrodite e di dimensioni maggiori rispetto a quelle selvatiche, che sono invece dioiche, ovvero con sessi separati. Tuttavia la riproduzione di nuove viti non può prescindere dall'utilizzo dei semi (vinaccioli), poichè senza si darebbe vita a piante con caratteristiche sensibilmente diverse dal vitigno originario, per cui in aiuto intervengono le seguenti tecniche:

TALEA che prevede l'utilizzo di un tralcio con almeno due gemme il quale piantato verticalmente nel terreno sviluppa radici nella parte inferiore ed un germoglio in quella superiore, che prende il nome di barbatella.

INNESTO, ovvero l'unione di due organi vegetali, consiste nell'intagliare e unire due tralci differenti di cui uno dotato di almeno una gemma.

Con la tecnica a Talea si ottengono viti a "piede franco", ovvero con radici proprie dotate di elevate caratteristiche qualitative con produzioni equilibrate nel tempo, minor vigore e frutti particolarmente ricchi di sostanze. Tuttavia questo tipo di viticoltura risulta fortemente esposta alla fillossera, un insetto parassita della famiglia dei Phylloxeridae che attacca voracemente sia le specie viticole europee (le radici), sia quelle americane (la parte superiore dei tralci).

Per queste ragioni le giovani viti sono costituite da una varietà di vite europea innestata su piede (portainnesto) americano o su ibridi euro-americani comunque resistenti alla fillossera.

Le tipologie di INNESTO più diffuse in viticoltura sono:

A DOPPIO SPACCO INGLESE, tecnica generalmente adottata nell'Italia centro-nord che si esegue a tavolino nel periodo invernale, consiste nella preparazione di barbatelle in vivaio al fine di poter sviluppare piccole radici con varietà e portainnesto.

ALLA MAIORCHINA, tecnica più comune nelle regioni meridionali e nelle isole, è praticata sia in portainnesti giovani sia su piante adulte direttamente in vigneto.


Ciclo della vite

Il ciclo biologico consiste in una sequenza di eventi vitali che si ripete periodicamente nel tempo. In viticoltura sono importanti i cicli fenolici della vite e dei suoi parassiti che sono geneticamente predeterminati; tuttavia la loro cronologia è sensibilmente influenzata dalle condizioni ambientali, dal decorso termico, dai parassiti fungini, ma anche dalla pioggia e dall'umidità.

Le barbatelle (le piantine della vite) impiantate nel vigneto cresceranno improduttive per un tempo di circa 3 anni, cui farà seguito il periodo di produttività che, in relazione al tipo di vitigno, al sistema di allevamento e alle condizioni pedoclimatiche, potrà avere una durata di 20-25 anni per poi giungere nella fase del declino, ovvero verso la fine del periodo vitale in cui la pianta abbassa decisamente la resa producendo grappoli di minore qualità, salvo alcune eccezioni in cui viti più longeve, anche con oltre 40 anni di età, possono offrire pochi frutti ma di grande qualità.

Ciclo annuale

Il ciclo annuale della vite riguarda il periodo vegetativo dei mesi caldi intervallato con la "dormienza" invernale, tipico delle piante a foglia caduca delle zone a clima temperato.

Sottociclo Vegetativo

Verso il mese di marzo il calore raggi solari dà il via al Sottociclo Vegetativo, ovvero quel fenomeno noto come il "pianto della vite", che determina la fuoriuscita di goccioline di linfa dai punti in cui si è effettuata la potatura.

Ad aprile il ciclo vegetativo procede con il GERMOGLIAMENTO, ovvero nella delicata fase in cui avviene l'apertura delle gemme che crescendo pian piano, grazie possibilmente alle auspicate ottimali condizioni climatiche, dovranno eventualmente superare ostilità di ordine parassitario e climatico nel caso temperature decisamente rigide.

Il caldo estivo determina la fase di AGOSTAMENTO che indica la fase dello sviluppo della vite durante la quale i germogli lignificano fino a novembre divenendo tralci di colore marrone, mentre le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve.

La fase di DEFOGLIAZIONE, che avviene nei mesi di novembre e dicembre, è definita la fase di riposo poiché il processo vegetativo si riduce al minimo consentendo alla pianta di predisporsi per la successiva stagione vinicola.

Sottociclo Produttivo

Il Sottociclo Produttivo segue parallelamente le fasi del ciclo produttivo, per cui nei mesi tra aprile e maggio si assiste alla formazione dei primi grappolini e nel contempo inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.

FIORITURA. Tempo caldo, asciutto e leggermente ventilato danno luogo alla fioritura che predispone la vite all'impollinazione che si protrae per circa 5 giorni per un solo grappolo, 7-10 giorni per una sola pianta e 10-15 giorni per l'intero vigneto. Per ottenere una buona qualità di uve risulta fondamentale che vi sia una perfetta impollinazione poichè in caso contrario acini immaturi e sprovvisti di vinaccioli provocano l'ACINELLATURA del grappolo, rimanendo verdi e poco sviluppati.

ALLEGAGIONE. Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto, che è di norma 20-30%. Le cellule degli acini destendendosi, aumentano sia di peso che di volume, seguendo natural durante l'intero percorso di crescita.

INVAIATURA. E' la fase fenolica che avviene tra luglio e agosto e coincide con l'inizio della maturazione degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, determinato dall'accumulo di sostanze coloranti, acide e zuccherine, che terminerà con la completa maturazione delle uve tra fine agosto e ottobre.


Maturazione dell'Uva

La maturazione dell'uva è il risultato di un procedimento fisiologico di adattamento evolutivo che comporta la profonda modificazione nella struttura e nella composizione della bacca.

Dal punto di vista enologico la maturazione è condizionata anche da altri fattori, conseguenti alle scelte genetiche e agronomiche, ed è in parte assoggettata alle specifiche condizioni ambientali (suolo e clima), e può essere interrotta dall'uomo quando egli considera raggiunto il livello di maturità più adeguato al tipo di vino che intende produrre.

MATURAZIONE TECNOLOGICA. In senso stretto è definita in base al livello di zuccheri e di acidità nel succo d'uva, mentre in senso lato si considerano, oltre a questi due fattori, anche il livello di accumulo di antociani e di tannini e la loro estraibilità, e il livello di astringenza dei tannini. Si può anche considerare il livello di accumulo di sostanze aromatiche (terpeni, pirazine, ecc. Il livello di maturità è dunque influenzato dallo stadio di maturazione alla vendemmia e dalle condizioni eco-fisiologiche che hanno caratterizzato la pianta nel corso dello sviluppo e della maturazione della bacca.

MATURAZIONE FENOLICA. Quando le uve vengono lasciate a maturare più a lungo si ottiene un incremento della componente fenolica che contribuisce a rendere il vino più strutturato e ricco di tannini, e una leggera diminuzione di quella che rende il colore pieno e compatto. Il caso ideale è quello nel quale maturità tecnologica e fenolica coincidono, a conferma di un perfetto adattamento del vitigno all'ambiente pedoclimatico e di un ottimo andamento stagionale.

MATURAZIONE AROMATICA. E' legata all’accumulo degli aromi varietali soprattuto del gruppo dei terpeni. Queste sostanze possono essere libere nella polpa e quindi percepibili anche masticando un chicco d’uva, come per il moscato, oppure possono essere legate a molecole di zucchero, nel qual caso diventeranno volatili e quindi percettibili all’olfatto solo in seguito a reazioni di idrolisi nel mosto e nel vino. L’accumulo di sostanze aromatiche nelle bucce tende ad aumentare durante la maturazione per poi diminuire se questa viene prolungata. La maturazione dell’uva dipende da numerosissimi fattori come la superficie fogliare esposta, il peso uve/ceppo, il numero e la fittezza degli acini nel grappolo, la disponibilità di acqua nel terreno e altri ancora.


Malattie della Vite 

Il clima può rappresentare un serio problema per la vite poiché è una pianta delicata che soffre le temperature molto rigide, le gelate primaverili e la grandine. Allo stesso modo anche la prolungata siccità o le eccessive piogge possono provocare stress idrici od asfissia radicale con il rischio di compromettere la vendemmia o di rallentare la maturazione delle uve.

Le malattie della vite sono causate da insetti (tignola, tignoletta); fitoplasmi (flavescenza dorata); virus che causano una crescita stentata della vite o ritardi e difficoltà di maturazione dell'uva; parassiti come la fillossera, che attacca e distrugge le radici della vite; funghi che per la vite sono principalmente la peronospora, l'oidio, la botrite, il mal d'esca, l'eutipiosi, l'escoriosi, responsabili ogni anno delle maggiori perdite produttive.

Alcuni rimedi

LOTTA INTEGRATA. Questo sistema si basa sull'impiego limitato o addirittura nullo di alcuni principi attivi, al fine di contenere la distruzione degli insetti normalmente presenti nei vigneti, sfruttando proprio la loro azione competitiva nei confronti di tutti gli agenti patogeni, considerando anche i fattori legati all'ambiente e alle tecniche colturali in grado di ridurre lo sviluppo dei parassiti.

COLTIVAZIONE BIOLOGICA. Questo tipo di coltivazione esclude l’uso di diserbanti per il controllo delle erbe infestanti e quello di prodotti chimici di sintesi per la difesa fitosanitaria. Sono consentiti soltanto interventi con prodotti a base di rame, poltiglia bordolese e zolfo da miniera, rispettivamente contro la peronospora e l’oidio, di formulati a base di argille e solfiti contro la Botrytis cinerea e di Bacillus thuringensis contro le tignole e altri insetti.

COLTIVAZIONE BIODINAMICA. Si rifà ai modelli di agricoltura biodinamica espressi dal filosofo Rudolf Steiner agli inizi del '900, in cui nella gestione della coltura si da importanza all’equilibrio del suolo ed alle forze energetiche stagionali. Si usano pochissimi prodotti chimici ad esclusione dei prodotti a base di rame e zolfo e si tende a rispettare gli insetti utili come simbolo di vita del vigneto e ad utilizzare solo superfici viticole più vocate con l’obiettivo di raggiungere la massima diversificazione negli aromi del frutto e nel gusto del vino.


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