3. Il Ciclo della vite

Il ciclo della vite è costituito da una sequenza di eventi vitali che si ripete periodicamente nel tempo. In viticoltura sono importanti i cicli fenolici della vite e dei suoi parassiti che sono geneticamente predeterminati; tuttavia la loro cronologia è sensibilmente influenzata dalle condizioni ambientali, dal decorso termico, dai parassiti fungini, ma anche dalla pioggia e dall'umidità.

Le barbatelle (le piantine della vite) impiantate nel vigneto cresceranno improduttive per un tempo di circa 3 anni, cui farà seguito il periodo di produttività che, in relazione al tipo di vitigno, al sistema di allevamento e alle condizioni pedoclimatiche, potrà avere una durata di 20-25 anni per poi giungere nella fase del declino, ovvero verso la fine del periodo vitale in cui la pianta abbassa decisamente la resa producendo grappoli di minore qualità, salvo alcune eccezioni in cui viti più longeve, anche con oltre 40 anni di età, possono offrire pochi frutti ma di grande qualità.

⇒ Ciclo annuale. 

- Il ciclo annuale della vite riguarda il periodo vegetativo dei mesi caldi intervallato con la "dormienza" invernale, tipico delle piante a foglia caduca delle zone a clima temperato. Tale periodo comprende:

⇒ Sottociclo Vegetativo. 

- Verso il mese di marzo il calore raggi solari dà il via al Sottociclo Vegetativo, ovvero quel fenomeno noto come il "Pianto della vite", che determina la fuoriuscita di goccioline di linfa dai punti in cui si è effettuata la Potatura. 

- Ad aprile il ciclo vegetativo procede con il Germogliamento, ovvero nella delicata fase in cui avviene l'apertura delle gemme che crescendo pian piano, grazie possibilmente alle auspicate ottimali condizioni climatiche, dovranno eventualmente superare ostilità di ordine parassitario e climatico nel caso temperature decisamente rigide.

- Il caldo estivo determina la fase di Agostamento che indica la fase dello sviluppo della vite, durante la quale i germogli lignificano fino a novembre divenendo tralci di colore marrone, mentre le sostanze elaborate vengono immagazzinate come riserve.

- La fase di Defogliazione, che avviene nei mesi di novembre e dicembre, è definita la fase di riposo poiché il processo vegetativo si riduce al minimo consentendo alla pianta di predisporsi per la successiva stagione vinicola.

⇒ Sottociclo Produttivo

- Il Sottociclo Produttivo segue parallelamente le fasi del ciclo vegetativo, per cui nei mesi tra aprile e maggio si assiste alla formazione dei primi grappolini e nel contempo inizia la differenziazione del polline e degli ovuli per la fecondazione.

- Fioritura. Tempo caldo, asciutto e leggermente ventilato danno luogo alla fioritura che predispone la vite all'impollinazione che si protrae per circa 5 giorni per un solo grappolo, 7-10 giorni per una sola pianta e 10-15 giorni per l'intero vigneto. Per ottenere una buona qualità di uve risulta fondamentale che vi sia una perfetta impollinazione poichè in caso contrario acini immaturi e sprovvisti di vinaccioli provocano l'Acinellatura del grappolo, rimanendo verdi e poco sviluppati.

- Allegagione. Indica il processo di trasformazione del fiore in frutto, che è di norma 20-30%. Le cellule degli acini destendendosi, aumentano sia di peso che di volume, seguendo natural durante l'intero percorso di crescita.

- Invaiatura. E' la fase fenolica che avviene tra luglio e agosto e coincide con l'inizio della maturazione degli acini. Consiste nel cambiamento di colore delle bacche, determinato dall'accumulo di sostanze coloranti, acide e zuccherine, che terminerà con la completa maturazione delle uve tra fine agosto e ottobre.

1. La Vite

Il termine Vite indica una pianta appartenente alla famiglia delle Vitacee, che si caratterizza per le liane legnose, rampicanti, in quanto dotate di viticci, e di foglie, generalmente lobate. I fiori sono ermafroditi o unisessuali, a 4-5 divisioni, con calice ridotto e petali verdastri liberi o, più spesso, congiunti all'apice "a mo' di cappuccio"; i frutti sono delle bacche.

Il temine Vite indica la "Vitis Vinifera", presente nella flora del bacino del Mediterraneo, della regione anatolica e di quella trans-caucasica. Si differenzia da quella selvatica "Vitis Silvestris" per numerosi caratteri ecologici, morfologici e fisiologici. Senz'altro l'aspetto discriminante più rilevante è quello legato alla sessualità delle piante e alla dimensione dei loro organi. 

⇒ Le forme domestiche sono ermafrodite e di dimensioni maggiori di quelle selvatiche, che sono invece dioiche, cioè con sessi separati.

⇒ Le Fasi della Domesticazione. Sulla base dei dati archeologici, paleobotanici ed etnografici, è possibile distinguere le fasi della domesticazione della vite selvatica.

⇒ Pre-Domesticazione. In questa fase l'uomo non ha esercitato di fatto alcuna particolare pressione selettiva sulla vite che, analogamente a tante altre piante, è stata solo oggetto di raccolta allo stato spontaneo. Questa fase è perdurata per tutto il periodo Paleolitico, il Mesolitico e parte del Neolitico.

⇒ Paradomesticazione Embrionale. L'esistenza di questa fase è solo ipotetica e ha poche base archeologiche. Essa si collocherebbe all'inizio del Neolitico e avrebbe connotati analoghi a quelli della fase successiva, ma, allo stato delle conoscenze, più difficili da identificare in base alla documentazione archeologica e paleo-botanica.

⇒ Paradomesticazione. Questa fase si colloca nel tardo Neolitico, ma prima dell'Età del Bronzo. Le evidenze paleobotaniche, e in modo particolare i primi ritrovamenti di vinaccioli allungati e con becco prominente, testimoniano la comparsa dei caratteri della domesticazione. Quanto alle tecniche di coltivazione, si ritiene che in questa fase esse si limitassero alla protezione delle piante selvatiche, vegetanti negli ambienti naturali o eventualmente nate spontaneamente in ambienti antropizzati, mediante interventi volti a ridurre la competizione esercitata da parte di altre specie non utili. La pressione selettiva esercitata dall'uomo fu in questa fase assai modesta, ma potrebbe avere favorito le forme ermafrodite.

⇒ Proto-Domesticazione. Questa fase si realizza nell'Età del Bronzo ed è connessa con la sedentarizzazione delle comunità umane, a sua volta legata all'introduzione dell'aratro. La nascita dei primi borghi stabili avrebbe favorito le condizioni d'innesco del fenomeno di domesticazione vero e proprio. Infatti, nel caso della vite, le piante nate dai semi accumulatisi negli immondezzai, ai margini dei borghi, sarebbero state oggetto di forme primitive di coltivazione, di selezione e, quelle migliori, di successiva moltiplicazione. In questo modo la pressione selettiva esercitata dall'uomo, con la scelta delle piante da moltiplicare, avrebbe consentito dapprima di fissare e, in seguito, di migliorare progressivamente quei caratteri utili alla produttività (ermafroditismo, dimensione della bacca e dei grappoli) e alla qualità del prodotto (accumulo zuccherino, resistenza alla siccità).

⇒ Le Regioni della Domesticazione. Dal punto di vista cronologico, questi processi si sarebbero verificati più precocemente nella regione della Siria-Anatolia e nel Nord-Ovest della Mesopotamia, e solo in seguito nella regione trans-caucasica. Il processo di domesticazione si sarebbe poi ripetuto anche in altre regioni quali: Grecia, Italia, Francia meridionale e nella penisola Iberica. In queste zone di domesticazione secondaria, il processo fu accelerato e guidato dagli influssi culturali prima e, successivamente, dagli apporti diretti delle attività che i coloni greci, fenici e punici esercitarono nel bacino occidentale del Mediterraneo. Si può dunque ritenere che, negli areali di distribuzione della vite selvatica, l'introduzione prima del consumo del vino e poi della viticoltura vera e propria si sia sovrapposta al preesistente substrato culturale locale caratterizzato da uno stadio di proto-domesticazione della vite, le cui tracce sono spesso documentate anche dall'archeologia.

E' interessante notare che la viticoltura fu precocemente introdotta anche al di fuori dell'areale della vite selvatica, in Mesopotamia, Libano, Palestina ed Egitto. Sulla base dell'iconografia e delle indicazioni letterarie che testimoniano le viticolture più antiche, ossia quelle del III millennio a.C., è possibile dedurre come le varietà coltivate fin da quell'epoca avessero caratteristiche di piena domesticazione.  

Attualmente il vigneto mondiale copre quasi 8 milioni di ettari, dei quali circa il 60% si trova in Europa. In Italia, le regioni Veneto, Emilia Romagna, Puglia, Sicilia, Piemonte, Toscana e Abruzzo sono le regioni più produttive, ma in tutte ci sono zone con le proprie peculiarità vitivinicole, spesso piccole realtà fortemente condizionate da terreni abbarbicati su pendii scoscesi e difficili da coltivare.