21. Il Mosto

Il mosto è un prodotto liquido ottenuto dall'uva, naturalmente o con procedimenti fisici mediante pigiatura, diraspatura, sgrondatura o pressatura.

⇒ Mosto fiore E' la parte di mosto che si ottiene dalla prima pigiatura e che presenta le caratteristiche qualitative migliori. Si distingue inoltre tra mosto concentrato e mosto concentrato rettificato

⇒ Mosto concentrato Si ottiene generalmente per evaporazione dell'acqua alla temperatura di 25-30° o per osmosi inversa, ed è utilizzato per aumentare il tenore zuccherino delle uve nella misura massima del 2% vol.

⇒ Mosto concentrato rettificato E' un liquido incolore che contiene una miscela di glucosio e fruttosio di uguale quantità, ottenuta per disidratazione del mosto ed eliminazione di tutti i composti con l'eccezione degli zuccheri. Poichè la sua aggiunta non altera l'equilibrio dei componenti non zuccherini del vino, il mosto concentrato si utilizza per l'arricchimento, ovvero per aumentare il grado alcolico del vino.

Microganismi nel Mosto

⇒ Lieviti Le specie di lieviti presenti nell'uva e nel vino che intervengono come agenti della fermentazione alcolica, ma possono anche essere responsabili di alterazioni del vino. Tra le specie di lieviti più utilizzate in enologia vi è sicuramente la varietà Saccharomycer cerevistae, impiegata anche nella produzione della birra, caratterizzata da una vigorosa attività fermentativa, elevata resistenza all'anidride solforosa e tolleranza all'alcol etilico. Ha cellule ellittiche e si moltiplica per gemmazione.

Dello stesso genere è la varietà Bayanus, spesso utilizzata per le rifermentazioni in bottiglia (Metodo Classico), in quanto capace di tollerare un'elevata concentrazione di alcol etilico. Un altro genere di lieviti capace di operare rifermentazioni e inoltre resistente a elevate concentrazioni di zuccheri è Zygosaccharomyces; per questa sua capacità se ne teme la presenza, soprattutto nei vini dolci nei quali può provocare indesiderate rifermentazioni in bottiglia.

⇒ Lieviti selvaggi Sono organismi presenti in modo significativo nelle uve che determinano fermentazioni spontanee senza tuttavia completare l'intero procedimento per la presenza di qualche grado di alcol che li inibisce. I più rappresentativi sono le specie "apiculate" (Kloekera), assieme ai generi Candita, Pichia e Hansenula (conosciuti come agenti della fioretta). 

⇒ Lieviti selezionati Sono Lieviti secchi della specie Saccharomyces cerevisiae utilizzati in enologia per per controllare l'andamento delle fermentazioni. Sono detti lieviti secchi in quanto possiedono caratteristiche note e programmate che permettono di conseguire un determinato risultato. Hanno caratteristiche di:

• elevata resistenza all'alcol etilico;
• elevata vigoria fermentativa, ossia prontezza nell'iniziare la fermentazione;
• elevata resistenza all'anidride solforosa;
• elevata purezza fermentativa;
• rapidità di sedimentazione a fine fermentazione per facilitare le operazioni di sfecciatura.

Trattamenti e Correzioni del Mosto

La fase di vinificazione è preceduta da alcune pratiche enologiche di trattamento del mosto al fine di mantenere od esaltare talune caratteristiche che lo rendano più limpido, stabile e di migliore qualità. I trattamenti sono applicati in entrambe le vinificazioni in bianco e in rosso, ma in maniera differente. 

Per la vinificazione in bianco si procede con un illimpidimento, mentre nella vinificazione in rosso il mosto è lasciato a contatto con le bucce. L'addizione di gelatina, bentonite, caseina, gel di silice seguite da centrifugazioni o da delicate filtrazioni. Questa operazione è favorita dal raffreddamento che consiste nel mantenere il mosto in serbatoi coibentati, a doppia parete, all’interno del quale circola una soluzione refrigerante.

Le basse temperature (6-10 °C) diminuiscono la solubilità delle particelle solide e in alcuni casi ricorre la decantazione perché avviene senza l'ausilio di chiarificanti. Sempre più spesso ormai si fa ricorso all'uso di enzimi pectolitici, che permettono una precipitazione più mirata senza alterare il profilo sensoriale del mosto.

29. Pratiche di Cantina

Le pratiche di cantina costituiscono l'insieme delle operazioni enologiche eseguite per migliorare la stabilità del vino.

Le pratiche più comuni sono:

⇒ Travasi, che consistono nello spostamento del vino da un recipiente ad un altro per separarlo dalle fecce che si depositano sul fondo;

⇒ Colmature, che si eseguono per evitare ossidazioni con conseguente sviluppo di microrganismi o in presenza di fenomeni di evaporazione o contrazione del volume causata dall'abbassamento della temperatura.

⇒ Scolmature, praticate a seguito di dilatazioni di volume causate dall'aumento della temperatura, per cui occorre evitare che il vino tracimi dal cocchiume, ovvero dal foro di apertura della botte.

⇒ Chiarificazioni, effettuate per evitare intorbidimenti, precipitazioni e malattie prima dell'imbottigliamento del vino.

⇒ Filtrazioni, effettuate per eliminare le particelle grossolane che si vengono a creare durante la vinificazione; brillantanti che separano anche le particelle più piccole; sterilizzanti, che trattengono i microrganismi, rendendo il vino perfettamente limpido. A questo proposito è il caso di precisare che a volte il produttore preferisce far riposare il vino senza sottoporlo a filtrazione per mantenere intatte le proprietà dei colori, dei profumi e dei sapori. Ma in questo caso è possibile che qualche particella rimanga nel vino senza, tuttavia, comprometterne la qualità. In genere l'indicazione che trattasi di vino "non filtrato" è riportata in etichetta.

⇒ Pastorizzazione, è un processo termico che si effettua per rendere inattivi gli enzimi e distrugge i microrganismi, scongiurando alterazioni e possibili malattie del vino.

⇒ Correzioni del mosto. Le più comuni consistono nell'aumentare la gradazione alcolica con l'uso di sostanze zuccherine (zuccheraggio), diminuire l'acidità con la disacidificazione o aumentarla con l'acidificazione. L'entità e le modalità di queste correzioni sono fissate da norme ministeriali in relazione delle zone vinicole, tenuto conto dell'andamento climatico stagionale.

⇒ Taglio con altri vini (blend), che viene praticato per dare al vino una colorazione più intensa, piuttosto che rendere il vino più strutturato o corposo.

⇒ Tiraggio, è un'operazione che precede l'imbottigliamento e consiste nel porre il vino in serbatoi di tiraggio, nei quali è aggiunta anidride solforosa con lo scopo di ridurre i fenomeni di ossidazione, garantendo al vino la massima stabilità biologica.

⇒ Bâtonnage, è un'operazione di rimescolamento del vino all'interno della Barrique, effettuato con un agitatore che muove le fecce fini depositate sul fondo per farle risalire in superficie, eliminando la solubilizzazione di alcune sostanze e di colori sgradevoli dovuti all'azione dello zolfo. I vini soggetti al bâtonnage tendono ad essere più delicati e meno tannici.

⇒ Délestage. è una tecnica di macerazione delle fecce che rende agevole l'estrazione delle sostanze solubili dal mosto d'uva.

⇒ Follatura, è un'operazione eseguita prevalentemente per rompere, affondare e disperdere il cappello di vinacce che si forma nella vinificazione in rosso e che tende a disporsi in superficie, per azione delle bollicine di anidride carbonica, che si forma durante la fermentazione, aumentando il pericolo di acetificazione.

⇒ Rimontaggio, è una pratica enologica che consiste nel trasferire quantità di mosto dalla parte inferiore della vasca alla parte superiore mediante una pompa enologica. La funzione specifica è quella di amalgamare la massa distribuendo i lieviti in modo omogeneo, portando a termine il processo di fermentazione.

⇒ Svinatura, consiste nella separazione della parte liquida, costituita da mosto-vino o vino, dalla parte solida, costituita dalle vinacce.