23. Vinificazione in Bianco

La vinificazione in bianco permette di ottenere vini bianchi sia da uve bianche sia da uve colorate sottoponendo a fermentazione solo il succo d'uva che nella maggior parte dei casi è incolore. La principali fasi della vinificazione in bianco sono:

• vendemmia;
• trasporto dell'uva in cantina;
• pigiatura con eventuale diraspatura;
• separazione del mosto mediante sgrondatura e pressatura;
• illimpidimento del mosto;
• fermentazione (ad una temperatura di 18-20 °C);
• conservazione.

Per ottenere vini bianchi di maggiore complessità olfattiva, ovvero più ricchi di sostanze profumate, la vinificazione in bianco può prevedere una rapida macerazione del succo a contatto con le bucce (ricche di polifenoli), al fine di estrarre pigmenti e sostanze odorose ed ottenere così un vino con originali sfumature di buccia di cipolla.