D.O.P. registrata con Reg. Ce n. 134/98; successiva modifica approvata con Regolamento di esecuzione (UE) della Commissione del 23/07/15, pubblicato in GUUE L 198/13 del 28/07/15 La zona di produzione del “Capocollo di Calabria” ricade nell’intero territorio della Regione Calabria I suini devono essere nati e allevati in Calabria e devono presentare le caratterisitiche proprie del suino pesante italiano impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Apulo-Calabrese, la Large White e la Landrace Italiana. Il “Capocollo di Calabria” è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato. Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche. La salatura dura da quattro a quattordici giorni, dopo di che il capocollo viene levato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alle operazioni di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto degli altri ingredienti e avvolto in diaframma parietale suino. Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago e alla foratura dell’involucro. Nella fase di legatura è consentito l’utilizzo delle caratteristiche stecche. Segue un periodo di stagionatura per non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura. Il “Capocollo di Calabria”, all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche: forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale, e legato con spago in forma avvolgente. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino/peperone (genere Capsicum L.) rosso. Al taglio si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Il “Capocollo di Calabria” può essere immesso al consumo in pezzi singoli, ovvero confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci o affettato.