L'Equilibrio nella degustazione del cibo, è un'attività diretta a verificare il bilanciamento delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive di una pietanza. 

L'Armonia nella degustazione del cibo, è la risultante sintetica delle analisi: visiva, olfattiva e gusto-olfattiva, che determina il giudizio complessivo di una pietanza.

METODO DI ABBINAMENTO DEL CIBO CON IL VINO

Per creare una piacevole armonia gustativa occorre assaggiare i vini e i cibi per cogliere le sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive, combinando le singole percezioni secondo i metodi di Concordanza e Contrapposizione.

La Persistenza Gusto-Olfattiva è data dalla percezione delle sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che permangono nel cavo orale dopo la deglutizione del cibo.

La Struttura di una pietanza è la risultante dei fattori relativi alla composizione, tipologia, quantità e proporzione degli ingredienti. Le modalità di cottura determinano la complessità e la consistenza. 

La Succulenza è una sensazione tattile che deriva dalla presenza di liquidi in bocca. A rendere percettibile la sensazione di Succulenza sono due fattori.

La Speziatura è una sensazione gusto-olfattiva che deriva dall'uso di spezie nella preparazione dei cibi, determinando un particolare effetto stuzzicante. 

L'Aromaticità è una sensazione gusto-olfattiva in grado di influenzare il profilo sensoriale di un alimento, rendendo tipico e differente il suo sapore rispetto a quello percepito in altri cibi.

La Grassezza è una sensazione tattile che deriva dalla presenza di grassi solidi contenuti negli alimenti. In bocca si percepisce per la sensazione di pastosità, resa collosa dal tessuto connettivo del cibo.

L'Untuosità è una sensazione tattile che deriva dalla presenza di oli e di grassi fluidi nel cibo. A caratterizzare la percezione di untuosità è il senso di scivolosità che si avverte in bocca.

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