Sabato, 05 Marzo 2016 00:00

Abbinamento del Dessert con il Vino

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Abbinamento del Dessert con il Vino

 

Abbinamento del Dessert con il Vino

Dolcissima trasgressione di fine pasto, il Dessert gratifica tutti i sensi, tanto che, per poterne gustare l'invitante dolcezza, a volte si decide di rinunciare al primo o al secondo piatto, anche se con un velato rimorso per il sostanzioso carico calorico. Ma se si deve trasgredire lo si faccia con convinzione e serenità, rimandando in altri momenti l'osservanza delle indicazioni per un'alimentazione equilibrata!

Oltre che nei dessert, serviti a fine pasto, la Dolcezza - il sapore più amato anche dai bambini - di Biscotti e Torte, Pasticcini e Torroni, Panettoni e Colombe, Croccanti e Confetti, accompagna i diversi momenti della giornata e le festività che scandiscono il passare degli anni e gli eventi più importanti nella vita.

La sensazione che detta l'abbinamento dei dessert è sempre la Dolcezza. Il vino, quindi, nel rispetto del principio della concordanza, deve essere Dolce. L'ampio ventaglio dei Vini Dolci, Semplici e Freschi o Strutturati e Complessi, permette di spaziare dagli Spumanti aromatici Bianchi e Rossi alle Vendemmie Tardive, dai Passiti ai Liquorosi, questi ultimi da preferire se il dessert contiene quantità significative di liquori o di distillati.

A volte, se la quantità di zucchero è limitata, l'abbinamento può risultare armonico anche con Vini Amabili, dotati di un residuo zuccherino più basso, come nel caso di una Ciambella abbinata con un Albana di Romagna (Emilia Romagna) oppure di una Crostata con marmellata di fichi con un Oltrepò Pavese Sangue di Giuda (Lombardia).

Una Crostata di frutta mista, caratterizzata da Dolcezza e Tendenza Acida, l'abbinamento con un Vino Aromatico, Fresco, di discreta Sapidità e Morbidezza, con Persistenza Gusto-Olfattiva risulterà perfetto, come un Erbaluce di Caluso Passito (Piemonte). Se invece si tratta di una Crostata di frutti di bosco si potrà abbinare un Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), che andrà bene anche con una Coppa di crema tiepida con fragole alla cannella e lingue di gatto.

E ancora, se la crema della Crostata è sostituita dalla gelatina, le caratteristiche più tenui di Grassezza e di Struttura permettono di scegliere un Vino Aromatico più semplice come un Brachetto d'Acqui (Piemonte) o una Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (Piemonte), vini che si abbinano anche con una Coppa di mousse di lamponi e di gelatina al melograno con fragoline.

La Pastiera napoletana, un dolce a base di pasta frolla molto Strutturato ripieno di ricotta e uova, grano duro, canditi e cannella, richiede un Vino Complesso come un Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia), un Ramandolo (Friuli Venezia Giulia) o un Alto Adige Gewürztraminer Passito (Trentino Alto Adige).

Sulla classica Torta di mele, delicatamente aromatica, trova ideale abbinamento un Albana di Romagna Dolce (Emilia Romagna), ottimo anche con la Torta paradiso.

Panettone milanese e genovese, Colomba pasquale, Pandoro veronese, hanno buona Aromaticità e Speziatura che richiedono l'abbinamento con un Vino Spumante, Aromatico e Fresco, Leggero e con delicata Persistenza Gusto-Olfattiva come un Colli Piacentini Malvasia Spumante (Emilia Romagna). Abbinato al panettone, un Moscadello di Montalcino (Toscana) può dare ottima piacevolezza al palato. 

La Zuppa inglese, dolce a base di pan di Spagna bagnato con Alchermes, farcito con crema inglese e al cacao e frutta candita, Aromatico e Persistente, richiede un Vino altrettanto Intenso e di Personalità come un Cinque Terre Sciacchetrà (Liguria).

Alla Torta diplomatica, alla Saint-Honorè e alla Millefoglie, si può abbinare un Orvieto Muffa Nobile (Umbria) e Orvieto Muffa Nobile (Lazio)), in grado di sostenerne sia l'avvolgente Grassezza sia la decisa Aromaticità. 

Le Chiacchiere di Carnevale, fragranti e con una delicata Untuosità, trovano in un Recioto di Soave (Veneto) le doti adeguate per raggiungere una buona armonia, mentre il Castagnaccio si abbina con soddisfazione ad un Vino lievemente Dolce e di media Struttura, come un Cagnina di Romagna (Emilia Romagna).

A dolci freddi e cremosi come Bavaresi alle mandorle e al pistacchio, Crème caramel e Crème brulèe, ricche di Grassezza e Aromaticità, si deve abbinare un Vino Bianco Fresco, Sapido e di buona Struttura, come un Passito di Pantelleria (Sicilia), adatto anche al Tiramisù, ricco dell'Aromaticità del caffè e dalla Grassezza del mascarpone.

Un gruppo molto stuzzicante è quello dei Dolci Speziati, come lo Strüdel di mele con la cannella e il Pain d'èpices, che si abbinano bene con un Alto Adige Moscato Giallo Passito (Trentino Alto Adige). Le Speziature di vaniglia e di cannella che si trovano in una Coppa di crema alle mandorle con salsa di spezie, si abbinano perfettamente con una Malvasia delle Lipari (Sicilia).  

Altri dolci speziati come il Panforte di Siena e il Certosino, i Cantucci di Prato e i Pasticcini di marzapane, richiedono Vini di ottima Struttura, Dolci e Caldi, Sapidi e Morbidi, Intensi e Persistenti come all'abbinamento più classico con un Vin Santo del Chianti (Toscana), ma anche con un Marsala Ambra Dolce (Sicilia).

Anche Gubana, Putizza e Presnitz, dolci tipici friulani, hanno ottime doti di Aromaticità e Speziatura, Grassezza e Persistenza Gusto-Olfattiva, il cui abbinamento d'elezione non può che essere con un Colli Orientali del Friuli Picolit (Friuli Venezia Giulia) o con un Ramandolo (Friuli Venezia Giulia).

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