Sabato, 05 Marzo 2016 00:00

Abbinamento delle Spezie con il Vino

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Abbinamento delle Spezie con il Vino | Assovini.it

 

Abbinamento delle Spezie con il Vino

Ottenute da cortecce e frutti, fiori e foglie, radici e semi, bacche e infiorescenze, interi o sminuzzati e ridotti in polveri finissime, le Spezie devono essere conservate al buio e al fresco, in contenitori ermetici, per imprigionare le doti gusto-olfattive dei loro principi attivi, a volte da liberare solo in tavola, macinandole al momento.

Un tempo rare e preziose, le Spezie servivano anche come moneta di scambio e, a volte, contraffatte per acquistare il costosissimo Pepe nero, al posto del quale erano vendute le bacche blu-nerastre del Ginepro, che trova oggi largo impiego per aromatizzare selvaggina e carni di maiale.

Il Ginepro è un importante ingrediente di salse speziate come la Poivrade ed è anche impiegato per aromatizzare il Gin. Il Capriolo al vino rosso e ginepro, per esempio, ha spiccate sensazioni Gusto-Olfattive e Speziate, decisa Succulenza, Grassezza e Tendenza Dolce, con una sfumatura di Tendenza Amarognola, che richiedono un vino di spessore e carattere, come un impenetrabile Alto Adige Lagrein (Trentino Alto Adige), Morbido e Caldo, con una fitta trama di tannini finemente intessuti e un finale speziato e tostato.

Tra le spezie più costose, lo Zafferano ne detiene il primato grazie ai suoi preziosi pistilli ricavati dal cuore del croco, fiore bellissimo e delicato che cresce sull'altopiano di Navelli in Abruzzo o in Sardegna. Hanno ottenuto il riconoscimento DOP, gli Zafferani dell'Aquila, di San Gimignano e di Sardegna. Nel Risotto alla milanese, l'abbinamento con il raffinato perlage di un Franciacorta Rosè (Lombardia), Fresco e Sapido, Morbido e Cremoso, dona particolare piacevolezza all'Olfatto e al Gusto.  

Alcune spezie si abbinano bene tra loro, altre esaltano soprattutto pesci, crostacei e carni bianche o rosse, altre ancora profumano marmellate e composte, come la Vaniglia in quella di rabarbaro, i Chiodi di garofano in quella di Mele cotogne, il Finocchio e lo Zenzero in quella dei Pomodori verdi, da servire con varie selezioni di formaggi. Spesso, solo la Morbidezza e la Struttura, l'Intensità e la Persistenza Gusto-Olfattiva e la Dolcezza di Vini Passiti, come un Aleatico di Gradoli Passito (Lazio) e Muffati, come un Orvieto Muffa Nobile (Umbria e Orvieto Muffa Nobile (Lazio), possono rompere questo rompicapo enogastronomico. 

I vari tipi di Pepe: Verde, Rosa, Bianco e Nero, sono facce diverse di una stessa pianta, il Piper Nigrum, che cresce in tutta la fascia equatoriale. Le bacche del Pepe verde, raccolte ancora immature e con definite note erbacee, sono conservate in salamoia e adatte per pesci e carni delicate.

L'aggiunta di pepe nelle varie preparazioni in cui sia prevista la cottura deve avvenire poco prima del termine della stessa, per evitare la formazione di sapori amari. I Tordi al pepe nero, per esempio, richiedono in abbinamento un Vino Rosso Morbido e Sapido, nel quale i Tannini siano perfettamente integrati nella struttura, come un Torgiano Rosso Riserva (Umbria), che si adatta bene anche al Cervo brasato in salsa al pepe.

Una spezia diffusissima nella nostra cucina, soprattutto in quella calabrese, è il Peperoncino. Fresco, secco, in polvere o a pezzetti, è ricchissimo di vitamina C e tollerato anche da coloro che soffrono l'azione irritante del pepe. La Sfogliata di cipolle rosse di Tropea con biete e peperoncino, ricca di Tendenza Dolce e Aromaticità, Speziatura e una leggera Piccantezza, Grassezza e Succulenza, son una buona Persistenza Gusto-Olfattiva, richiede un Vino Bianco Morbido e Sapido, Fresco e Persistente, come un Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) o un Soave Superiore (Veneto).

Un Petto d'anatra con fantasia di pepe può essere ben abbinato con un Montepulciano d'Abruzzo (Abruzzo), che riesce ad equilibrare la Succulenza, Tendenza Dolce, Speziatura e Aromaticità del piatto.

La Paprika si ottiene da due varietà di peperoncino, uno rosso scuro e più dolce, l'altro più piccolo e tondeggiante, più piccante e più adatto ai palati che amano i sapori forti. Questa spezia è impiegata nella preparazione del Gulash ungherese, che può essere abbinato con un Colli Orientali del Friuli Pignolo (Friuli Venezia Giulia) di grande personalità, un Rosso di Montalcino (Toscana) o un Rosso Conero (Marche).

La Lepre in salmì è un piatto di grande impatto gusto-olfattivo arricchito da varie spezie, che richiede un Vino di grande personalità, con decisa Intensità e Persistenza Gusto-Olfattiva, come quelle di un Amarone della Valpolicella Classico (Veneto), potente ma morbido, concentrato ed equilibrato.

Il Cumino nero, delicatamente pepato, che si combina molto bene con il Pepe, con il Coriandolo e con il Peperoncino, è diffuso in Oriente, in Nord Africa e negli stati sud-occidentali degli USA. Un'insalata di Coniglio con porcini e cumino, con Speziatura Aromaticità e piacevole Tendenza Dolce, si abbina con un Vino Bianco, Caldo e Sapido, con una buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Verdicchio di Matelica Riserva (Marche) o un Ostuni Bianco (Puglia). Il Filetto di maiale al cumino, più intenso e persistente, con sensazioni di Tendenza Dolce e Speziatura, discreta Grassezza, Aromaticità e Succulenza, richiede un Vino Rosso Elegante e di ottima Struttura, come un Barolo (Piemonte) di media evoluzione.

La Cannella, prodotta quasi esclusivamente nello Sri Lanka, deriva dalla corteccia di alberi giovani, intagliata e arrotorata, messa a essiccare e sagomata in cannucce. La sua qualità viene classificata per colore e finezza, fragranza e spessore. In cucina è usata in molte preparazioni di dolci, piatti di riso e di gnocchi, di carni bianche e rosse, di crostacei e pesci raffinati come l'Orata con salsa di agrumi e alla cannella, abbinata ad un Vino Bianco di media Struttura e Morbido, come un Alcamo Bianco Classico (Sicilia). Oppure lo Spezzatino di stinco di vitello con cannella, chiodi di garofano e coriandolo, da abbinare a un Vino Rosso Morbido e Abbastanza Caldo, discretamente Tannico e di media Struttura, come un Trentino Pinot Nero (Trentino Alto Adige)

Un Soufflè alla cannella, puo essere abbinato con un Greco di Bianco (Calabria), mentre la Torta di datteri con cannella e vaniglia, molto Dolce e Speziata, ricca di Struttura e Persistenza Gusto-Olfattiva, richiede un vino con altrettanta personalità, come un Passito di Pantelleria (Sicilia).

Ad una Lombata di maiale con misto aromatico di Salvia, Rosmarino, Timo e Maggiorana, arricchito di Chiodi di garofano e Senape, si abbina bene un Vino Rosso di buona Struttura ed Evoluzione, Morbido e Caldo, moderatamente Tannico, discretamente Fresco e con buona Persistenza Aromatica Intensa, come un Rosso di Montalcino (Toscana).

Il Pain d'epices, dolce e speziato, richiede invece la dolcezza vellutata e pastosa di un Trentino Vino Santo (Trentino Alto Adige) maturo.

Il Curry, molto usato nella cucina indiana, è più aromatico e delicato per verdure e riso, più avvolgente per carni e uova, più raffinato per crostacei e pesci o per frutti esotici come mango e cocco. Un piatto di Scampi reali al curry serviti con Riso pilaf all'indiana, che ne attenua la forte speziatura, può essere abbinato con vini morbidi e ricchi di aromaticità, come un Alto Adige Gewürztraminer (Trentino Alto Adige). Il Pollo alla tandoori (miscela di spezie dolce e piccante), si può abbinare con un Contea di Sclafani Nero d'Avola (Sicilia) di carattere, pieno e convincente al gusto, con una Persistenza Aromatica Intensa nella quale riemergono accenti fruttati e minerali.   

Il Sesamo è delicato, con sentori che ricordano quelli della noce, ed è aggiunto in insalate e polpette e impiegato, per esempio, nel Tonno scottato in crosta di sesamo, che si abbina con un Langhe Bianco (Piemonte), Morbido, Sapido e Persistente. In un piatto di Punte di asparagi al sesamo, la delicata Aromaticità degli ortaggi e la tenue Tendenza Dolce e Speziatura del sesamo, trovano invece in un Alto Adige Sauvignon (Trentino Alto Adige) adeguata Intensità e Morbidezza, Sapididità e Freschezza.

La Crema di patate al coriandolo e noce moscata e il Salmone marinato al coriandolo, delicatamente speziati e di buona Aromaticità e Grassezza, con un pizzico di Tendenza Acida nel secondo piatto, trovano in un Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche) un abbinamento ideale. La Zuppa d'orzo e funghi con coriandolo e finocchio richiede un Vino Bianco Caldo e Intenso, con buona Persistenza Aromatica Intensa, come il Collio Goriziano Bianco (Friuli Venezia Giulia).

Lo Zenzero è una spezia di origine cinese che si consuma fresco. Tritato o grattugiato, sulle carni prima della cottura alla griglia, quando emana sentore di aroma di limone. Frittelle di riso e gamberi e Risotto di noci e mardorle si abbinano perfettamente con un Alto Adige Valle Isarco Kerner (Trentino Alto Adige), che riesce ad equilibrare la loro spiccata Tendenza Dolce e la vivace Speziatura, grazie alla freschissima Sapidità e all'ottima Struttura. Il dessert proposto con le Mele al forno con salsa all'arancia e zenzero trova ideale abbinamento con un Malvasia delle Lipari Passito (Sicilia).

Un piatto ricco di grasso e speziato, come la Cervella alle spezie dolci, trova un ottimo abbinamento con la Sapidità e la Struttura di un San Colombano al Lambro (Lombardia), mentre una Bavarese alla vaniglia con salsa di cachi, morbida e cremosa, trova un ideale complemento nella delicata dolcezza di un Alto Adige Gewürztraminer Vendemmia Tardiva (Trentino Alto Adige) dal sapore vellutato, che sfuma in un finale mielato.

La dolce speziatura della Noce moscata ricorda resine e muschi e si esalta con una grattata a fine cottura in besciamella e in altre salse, in piatti di carne e di uova, in sformati e soufflè di ortaggi e formaggi, anche con cardamomo, cannella e chiodi di garofano. Uno Sformato di zucchine alla noce moscata e cannella si abbina alla perfezione con un Oltrepò Pavese Riesling (Lombardia) di Struttura, ricco di sfumature minerali e fruttate, Sapido e Fresco.

Una sottile analogia lega la noce moscata con i Semi di papavero, sottili e azzurrati, ricavati dalla stessa pianta da cui si ottiene l'oppio. I Canederli di ricotta e fragole con salsa al papavero sono perfetti con un Alto Adige Moscato Rosa (Trentino Alto Adige), perchè la vivace Speziatura e la Dolcezza del dessert si combinano molto bene con le stuzzicanti sfumature di questo Vino Dolce, rinfrescante e discretamente Sapido. Lo Strudel di noci al papavero e cannella, più struttrurato, richiede un Vino più Dolce e di Corpo, come un Recioto di Soave (Veneto).

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